韩式辣白菜(整棵白菜泡菜)

烹饪步骤

1. 撕掉白菜外面蔫掉的叶子,把根部切掉薄薄一片。在根部切一道约10厘米的口子,再用双手掰成两半;不用刀一直切到底,叶子才不会散。在40 cm的大盆里倒水,放入部分盐化开,把白菜张开叶子浸一下再拿出来,让盐水流进每片叶子之间。

   本步骤用料大白菜(整棵) 2,400g水(腌盐水用) 2,000ml粗海盐 72g

2. 一片片掀开叶子,把剩下的盐撒进去:厚实的白色菜帮多撒,绿色叶尖几乎不撒。切面朝上放回盆里,淋上剩下的盐水,腌6小时,中途每2到3小时上下翻面一次。最厚的菜帮能弯曲而不折断,就腌好了。

   本步骤用料粗海盐 168g

3. 用冷水轻轻冲洗3遍,洗掉表面的盐。切面朝下放在沥水篮里沥1小时。撕一点叶子尝尝:咸味适中、不发苦就对了;太咸的话再冲一遍。

4. 沥水的同时煮糯米糊。在14 cm的小锅里放冷水和糯米粉,搅到没有疙瘩,开中火不停搅拌煮4分钟,冒泡并变得浓稠、半透明像稀浆糊时关火,彻底放凉。用热糊会把蒜烫熟,泡菜也会酸得太快。

   本步骤用料糯米粉 2汤匙水(煮糯米糊用) 240ml

   中火

5. 把虾酱的虾剁碎。在大碗里放入凉透的糯米糊、辣椒粉、鱼露、虾酱、蒜末、姜末和糖拌匀,静置10分钟,让辣椒粉吸水胀开,颜色变成深红。

   本步骤用料韩式辣椒粉 90g鳀鱼鱼露 80ml韩式虾酱(腌小虾) 2汤匙蒜末 70g姜末 15g白糖 2茶匙

6. 白萝卜切成5厘米长、3毫米粗的丝,香葱切4厘米段。先把萝卜丝放进酱料里拌到全部变红,再轻轻拌入香葱。尝一下:单吃稍微偏咸正好,抹到白菜上味道就平衡了。

   本步骤用料白萝卜 500g细香葱 100g

7. 戴上手套。从最外层的叶子开始一片片掀起,在靠根部的菜帮上多抹馅料,叶尖薄薄抹一层。抹好后把每半棵对折,用最外面的叶子包成一团。切面朝上一层层压紧放进干净的3 L泡菜盒,挤出空气,顶部留约3厘米空间。用留下的外叶盖住表面,盖上盖子。

8. 放在阴凉的室温(约20°C)下发酵24小时,汤汁里冒出小气泡、闻起来微微发酸时,移入冰箱。天热时一半时间就够了。刚做好就很爽脆好吃,但在冰箱里放2到3周味道最醇厚。每次取用后把表面压回汤汁里。