牛腱高汤印尼牛肉丸

烹饪步骤

1. 22 cm锅中放入牛腱和水,大火煮7分钟,用汤勺仔细撇去灰色浮沫。加入姜片,转小火,锅盖留缝炖1小时30分钟,炖到筷子能轻松插入。汤减少到原来的三分之二以下时,补些热水。

   本步骤用料牛腱(整块) 250g水 1,600ml姜(切片拍松) 10g

   大火→小火

2. 炖汤的同时做肉泥。牛肉放冷冻室20分钟,冻到边缘微硬。料理机中放入牛肉、肉丸用蒜蓉、部分盐和白胡椒、糖、泡打粉和一半碎冰搅打,再加入剩下的冰和木薯淀粉,继续搅打3分钟,成为有光泽的细滑肉泥。

   本步骤用料瘦牛肉(绞两次,冻得很冰) 200g蒜(肉丸用,磨蓉) 2个盐 ¼茶匙白胡椒粉 ¼茶匙白砂糖 ½茶匙泡打粉 ¼茶匙碎冰 80g木薯淀粉 20g

3. 肉泥倒入大碗,一只手抓起一团,用力往碗底摔打30到40次,直到肉泥紧实有弹性、不粘手。这样蛋白质会收紧,做出印尼牛肉丸特有的Q弹口感。盖上保鲜膜冷藏15分钟。

4. 做蒜油:小锅中冷油放入蒜末一起加热,中小火边搅边加热4分钟。蒜末一变浅金黄,立刻倒进耐热碗。留在锅里会被余温很快炸焦发苦。

   本步骤用料植物油 2汤匙蒜(做蒜油用,切细末) 5个

   中小火

5. 捞出牛腱,逆纹切薄片。高汤用细筛过滤回锅,加入芹菜、剩下的盐和白胡椒。火调到小火,让汤保持在将滚未滚(约85°C,锅底只冒极小的泡)。

   本步骤用料中国芹菜或芹菜叶(切碎) 15g盐 ½茶匙白胡椒粉 ½茶匙

   小火

6. 湿手抓肉泥,从拇指和食指间挤出直径3厘米的丸子,用勺刮入汤中。从第一颗下锅算起煮8分钟,浮起后再多煮一会儿。切开一颗,里面没有粉红色即可。

7. 另一口18 cm锅中大火烧开水,鲜面煮2分钟,最后30秒放入豆芽一起烫,沥干。

   本步骤用料新鲜黄色鸡蛋面(粗面) 120g绿豆芽 60g

   大火

8. 碗中放面和豆芽,铺上牛腱片和肉丸,浇入热汤。每碗淋1茶匙蒜油,撒葱花和红葱酥,配甜酱油和参巴辣酱上桌。

   本步骤用料葱花 1个红葱酥 2汤匙印尼甜酱油 2茶匙参巴辣椒酱 2茶匙