豪华派萨大拼盘（牛肉松与厚切脆皮五花）

烹饪步骤

1. 前一晚准备：豆子用大量清水浸泡。五花肉切成4厘米宽的厚块，猪皮每隔1厘米划一刀，抹匀盐和小苏打，猪皮朝上放在盘子里，不盖保鲜膜放进冰箱。猪皮风干后，炸的时候会鼓得更大、更酥脆。

   本步骤用料厚切带皮五花肉 300g盐 0.6茶匙小苏打 ½茶匙

2. 泡好的豆子冲洗后和水一起放进3 L的锅里。青大蕉去皮，用手掰成2厘米小块直接放进锅里（掰的比切的更能让汤变稠）。用大火煮开撇去浮沫，转中小火，盖子留缝煮1小时35分钟。豆子软烂后，把几块大蕉压在锅壁上碾碎，让汤汁更浓。

   本步骤用料干红腰豆（浸泡8小时） 120g煮豆用水 1,100ml青大蕉（未熟） ½个

   大火→中小火

3. 牛肉松：牛肉切大块，和水、大葱、大蒜、孜然、盐一起放进18 cm的锅里，盖盖用中火煮40分钟，直到叉子能轻松插入。捞出牛肉，汤过滤后留着煮饭。牛肉放凉10分钟，顺纹撕开，放进料理机短促地点按，打成蓬松的肉松状（没有料理机就用两把叉子撕得很细再用刀剁）。锅里放油和胭脂树籽粉，用中火把牛肉松炒5分钟，炒干炒香。

   本步骤用料瘦牛肉（牛腱或牛后腿） 200g煮牛肉用水 800ml大葱 0.9个大蒜（瓣） 1¼个孜然粉 ¼茶匙盐 0.4茶匙植物油 0.6汤匙胭脂树籽粉（achiote） ½茶匙

   中火

4. 番茄用擦板擦成泥，去掉皮；大葱切葱花，大蒜切末。20 cm的平底锅里倒油，用中小火炒香葱蒜，加入番茄、孜然和盐，慢慢熬18分钟，直到锅边渗出油、酱变成红褐色果酱状。把三分之二的酱拌入豆子，用小火再煮20分钟；剩下的上桌时浇在肉上。

   本步骤用料植物油 1汤匙大葱 2⅛个大蒜（瓣） 1¾个孜然粉 ½茶匙熟透的番茄 2个盐 0.4茶匙

   中小火→小火

5. 16 cm的锅里倒油，放入大米炒1分钟，加入留下的牛肉汤和盐。用大火不盖盖子煮开，等汤降到与米齐平、出现小孔时，盖上盖子转小火焖18分钟。关火再焖5分钟。

   本步骤用料长粒大米 150g第3步留下的牛肉汤（不够时加水） 230ml植物油 ½汤匙盐 0.4茶匙

   大火→小火

6. 厚切脆皮五花：用厨房纸轻轻擦去五花肉表面的盐，猪皮朝上放进宽口24 cm的平底锅，加水，用中大火不盖盖子煮约28分钟，直到水收干、出油。转中火，猪皮朝下，不时翻滚，煎炸15分钟（油温约170～180℃）。最后1～2分钟稍微开大火，让猪皮像爆米花一样鼓起。这时油会剧烈飞溅，一定要半盖锅盖、用长夹子，脸不要靠近锅。切开最厚的一块，肉汁清澈即熟。

   本步骤用料煮五花肉用水 350ml

   中大火→中火

7. 锅里留少许猪油，放入扎过孔的香肠，用中火边滚边煎12分钟，外面上色、里面没有粉红色。同时把玛萨雷帕加盐和温水揉2分钟，静置3分钟，每人份做1个直径10厘米、厚0.7厘米的薄饼。放入不放油的不粘锅，用中小火翻面一两次，共烙8分钟，趁热刷上黄油。

   本步骤用料生猪肉西班牙香肠 2个玛萨雷帕（预熟白玉米粉） 80g和玉米饼面团用的温水 110ml盐 ¼茶匙黄油 10g

   中火→中小火

8. 大蕉去皮，斜切成1厘米厚的长片。24 cm的平底锅倒入煎炸油，用中火烧到约170℃，一次翻面煎炸6分钟，直到呈深琥珀色焦糖化。倒出煎炸油，换入植物油，用中火打入鸡蛋，倾斜锅子把热油不断浇在蛋白上，煎3分钟，边缘酥脆、蛋黄溏心。大盘里摆上米饭、牛肉松、脆皮五花、香肠、大蕉、玉米饼和煎蛋，豆子另盛小碗。配牛油果和青柠。

   本步骤用料熟透的大蕉（皮几乎全黑） 1个煎炸大蕉用油 80ml植物油 0.4汤匙鸡蛋 2个牛油果 ½个青柠 ½个

   中火