湄公河风味酥脆越南煎饼(绿豆椰奶油版)

烹饪步骤

1. 绿豆仁洗净,用大量冷水浸泡2小时。同时调面糊底:粘米粉、玉米淀粉、姜黄粉和盐拌匀,加入椰奶油和冷水搅拌至顺滑。拌入葱花,盖好放冰箱冷藏。静置越久,米粉吸水越均匀,煎出来更平整酥脆。这时先不要加气泡水。

   本步骤用料去皮绿豆(黄色绿豆仁) 40g粘米粉(非糯米粉) 120g玉米淀粉 15g姜黄粉 ½茶匙盐(面糊用) 2撮浓椰浆(椰奶油) 80ml冷水(面糊用) 120ml小葱 2个

2. 绿豆仁沥干,摊在耐热盘中,放入上汽的蒸锅用中大火蒸12分钟,用手指一按就碎、但仍保持颗粒形状即可。不盖盖子放凉,让表面稍微干一些。

   中大火

3. 做椰子水鱼露汁:白糖溶入椰子水,加入鱼露、青柠汁、蒜末和辣椒圈。胡萝卜切成3厘米长的极细丝放入,增加脆感和颜色。

   本步骤用料椰子水(蘸汁用) 90ml白糖(蘸汁用) 1½汤匙鱼露(蘸汁用) 2汤匙新鲜青柠汁 2汤匙大蒜(蘸汁用) 1个朝天椒(小米椒) 1个胡萝卜 25g

4. 五花肉切成3毫米厚、4厘米长的片,用蒜末、鱼露和黑胡椒粉拌匀。虾去壳去虾线,纵向剖半;洋葱切细丝。24 cm锅中倒入部分植物油,用中大火把五花肉炒4分钟,至肥肉金黄、肉熟透,最后1分钟加入虾和洋葱,炒到虾变红后盛出。

   本步骤用料五花肉 120g大蒜(馅料用) 2个鱼露(馅料用) 1茶匙黑胡椒粉 ¼茶匙鲜虾(去壳后重量) 120g洋葱 ½个植物油 ¾汤匙

   中大火

5. 下锅前才把冰气泡水轻轻拌入面糊,气泡会让饼更轻盈酥脆。一共煎4张:26厘米不粘锅中倒入约1小匙油,用中大火烧到油面微微晃动。放一张份的馅料和绿豆仁,舀入一勺面糊立刻转锅,再把锅倾斜,把多余的面糊倒回碗里,只留下薄薄一层蕾丝。在一半饼面上放豆芽,盖上锅盖煎2分钟。开盖后沿锅边淋油,转中火再煎3分钟30秒,到深金黄色、酥脆作响时对折上桌。面糊遇油会溅,身体离远一点。

   本步骤用料冰苏打水(无糖气泡水) 100ml植物油 2¾汤匙绿豆芽 100g

   中大火→中火

6. 配生菜、薄荷、紫苏叶和越南香菜立刻上桌。把煎饼用生菜连同香草包起来,蘸椰子水鱼露汁吃。

   本步骤用料软叶生菜 120g薄荷 10g紫苏叶 8个越南香菜(叻沙叶) 10g