越南煎饼(Bánh Xèo)

烹饪步骤

1. 调面糊:大碗中放入粘米粉、姜黄粉和盐拌匀,倒入椰浆和清水,搅拌至顺滑无颗粒。面糊要稀得像牛奶,这样才能煎得又薄又脆。小葱切葱花拌入,静置30分钟,让米粉充分吸水(也可冷藏放几个小时)。

   本步骤用料粘米粉(非糯米粉) 120g姜黄粉 ½茶匙盐(面糊用) 2撮椰浆 100ml清水(面糊用) 220ml小葱 2个

2. 调越南蘸汁(nước chấm):白糖加入温水中搅拌至完全溶化,再加入鱼露和青柠汁。尝一尝,甜、酸、咸三味平衡,用勺子直接喝也不觉得冲,就是合适的味道。大蒜切细末,辣椒切薄圈,撒在上面。

   本步骤用料温水(蘸汁用) 90ml白糖(蘸汁用) 2汤匙鱼露(蘸汁用) 2汤匙新鲜青柠汁 2汤匙大蒜(蘸汁用) 1个朝天椒(小米椒) 1个

3. 准备馅料:五花肉切成3毫米厚、4厘米长的薄片,用鱼露和黑胡椒粉拌匀。虾去壳、去虾线,纵向剖成两半,这样能和面糊同时熟透。洋葱切细丝。豆芽洗净后一定要彻底沥干,带水的豆芽会让煎饼变软。

   本步骤用料五花肉 120g鱼露(馅料用) 1茶匙黑胡椒粉 ¼茶匙

4. 24 cm平底锅中倒入部分植物油,用中大火把五花肉炒约4分钟,炒到肥肉金黄、肉熟透;最后1分钟加入虾和洋葱,虾一变红就盛出。提前炒熟能确保馅料在薄薄的饼里也完全熟透。

   本步骤用料鲜虾(去壳后重量) 120g洋葱 ½个植物油 ¾汤匙

   中大火

5. 一共煎4张。米粉会沉底,每次都要把面糊从底部搅匀。26厘米不粘锅中倒入约1小匙油,用中大火烧到油面微微晃动。铺上一张份的馅料,舀入一勺面糊(约100毫升),立刻转动锅子,让面糊薄薄铺满锅底;这时发出的“滋——”的响声就是这道菜名字的由来。在一半饼面上放一把豆芽,盖上锅盖煎2分钟。开盖后沿锅边淋少许油,转中火再煎3分钟,底面深金黄酥脆、饼边翘离锅面时对折,滑入盘中。面糊碰到热油可能会溅,身体稍微离远一点。

   本步骤用料植物油 2¾汤匙绿豆芽 100g

   中大火→中火

6. 趁脆立刻上桌,旁边配生菜和香草。吃的时候撕一块煎饼,用生菜叶连同薄荷和紫苏叶包起来,蘸鱼露汁吃。

   本步骤用料软叶生菜 120g薄荷 10g紫苏叶 8个