嫩滑牛肉配焦香西兰花

烹饪步骤

1. 牛肉逆纹切成4毫米薄片。小苏打溶在腌肉用的清水里倒在牛肉上，抓揉1分钟直到水分完全吸收。再加一半生抽、少量绍兴酒、淀粉和一点油拌匀，腌20分钟。小苏打能让肉质蛋白松弛，做出饭店那种嫩滑口感；放多了会有碱味，要按量放。

   本步骤用料牛腹肉（flank）或西冷 260g小苏打（食用） ¼茶匙清水（腌肉用） 2汤匙生抽 2茶匙绍兴酒 1¼茶匙玉米淀粉（腌肉用） 2茶匙食用油 ¼汤匙

2. 蚝油、剩下的生抽、老抽、红糖、高汤、调汁用淀粉、香醋和香油调成碗汁。西兰花切成带长茎的小朵，茎削皮。大蒜切片，生姜切细丝，葱白切3厘米段，干辣椒剪半抖掉籽。

   本步骤用料蚝油 2汤匙生抽 2茶匙老抽 1茶匙红糖 2茶匙牛肉高汤 100ml玉米淀粉（调汁用） 2茶匙镇江香醋 1茶匙芝麻香油 1茶匙

3. 直径20 cm的锅里放焯水用的清水和盐，用大火烧到大滚，约8分钟。西兰花下锅焯1分钟，马上捞进冰水里定色，再用厨房纸彻底吸干。带水的话下一步炝不出焦痕，还会溅油。

   本步骤用料清水（焯水用） 1½L盐（焯水用） 1½茶匙西兰花 300g

   大火

4. 直径28 cm的锅用大火烧到很热，倒一部分油，西兰花切面朝下摆入。别动它，煎2分钟30秒到局部焦黑后盛出。这些焦痕就是锅气。

   本步骤用料食用油 0.6汤匙

   大火

5. 倒入一半的油，用大火烧到冒烟，牛肉平铺一层，静置1分钟煎出焦色，翻面再煎30秒。分1次，共1分钟30秒，每次都等油重新冒烟再下肉。

   本步骤用料食用油 1½汤匙

   大火

6. 倒入剩下的油，转中火，下干辣椒、蒜片、姜丝和葱段炒30秒出香。把剩下的绍兴酒沿锅边淋入，会“滋啦”一声挥发酒气，脸别凑近。碗汁搅匀倒入，煮1分钟收到能油亮地挂在勺背上。

   本步骤用料食用油 0.6汤匙干辣椒 2个大蒜（瓣） 4个生姜 8g葱白 1个绍兴酒 2¾茶匙

   中火

7. 牛肉和西兰花回锅，大幅度翻炒30秒裹匀酱汁，立即装盘。配白米饭。