牛骨高汤红烧牛肉面
牛骨与煎香的牛腱同熬，再加炒香的整粒香料和豆瓣酱，汤色红亮浓郁，是台湾老店风味的红烧牛肉面。
烹饪步骤
牛腱切成5cm的大块，和牛骨一起放入直径24 cm的锅中，加冷水没过。用大火煮开后焯，逼出血水和灰色浮沫。捞出牛肉和牛骨，用冷水冲洗干净，锅也洗净备用。
本步骤用料牛腱（整块，切5cm块） 500g牛骨（筒骨或棒骨） 500g
大火干锅不放油，放入八角、花椒、桂皮和香叶，用小火炒，出香味后盛出，装进卤料袋或纱布包好扎紧。
本步骤用料八角 2个花椒 1茶匙桂皮（5cm） 1个香叶 2个
小火用厨房纸擦干牛腱表面的水分。在同一口直径24 cm的平底锅中倒入一半的油，用中大火煎牛腱，不断翻面，把每一面都煎成深褐色。牛肉移入汤锅，平底锅里倒入绍兴酒，把锅底的焦香刮下化开，连汁一起倒进汤锅。
本步骤用料食用油 1汤匙绍兴酒（或料酒） 3汤匙
中大火汤锅里倒入剩下的油，用中火炒姜片、蒜瓣、葱白和切大块的洋葱，边缘微微焦黄后，加入豆瓣酱和番茄丁，转中小火再炒，炒到油色红亮、番茄软烂即可。
本步骤用料食用油 1汤匙生姜（切片） 20g大蒜（整瓣） 6个大葱（葱白） 2个洋葱 ½个郫县豆瓣酱 2汤匙番茄 1个
中火→中小火放入煎好的牛腱、牛骨、香料包、生抽、老抽、冰糖和清水，用大火煮并撇去浮沫。转小火，锅盖留一条缝，慢炖。筷子能毫不费力地插进牛腱就炖好了。
本步骤用料生抽 3汤匙老抽（上色用） 1汤匙冰糖（或红糖） 15g清水 1,600ml
大火→小火关火，捞出牛骨和香料包，牛肉继续泡在汤里入味。取出牛肉逆着纹理切成1cm厚片；汤用筛网过滤，撇去约一半的浮油，尝味后加盐调味。上桌前把汤再次烧滚。
本步骤用料盐 适量
另取一口直径20 cm的锅烧一大锅水，用大火煮面，最后1分钟放入对半切的上海青一起烫，捞出沥干。
本步骤用料中粗鲜面条 200g上海青 2个
大火碗里放入面条和上海青，浇上滚烫的汤，把牛肉片呈扇形摆在上面。撒上酸菜、葱花和香菜，依口味淋辣椒油。
本步骤用料酸菜（切碎） 40g小葱（切葱花） 1个香菜 适量辣椒油 适量
烹饪小贴士
千万别省略煎牛腱这一步，表面煎出的焦香正是汤头醇厚的来源。提前一天炖好连汤冷藏，味道更融合，表面凝固的白色牛油也能轻松用勺子撇掉。买不到牛骨的话，可以用无盐牛肉高汤代替清水。
露营时制作
在家完成到第6步，把切好的牛肉和过滤后的汤一起冷冻放进保温箱，还能当冰袋用。到了营地用炉头热汤，另一口锅只煮面和上海青，20分钟内就能开吃。在营地从头炖的话，荷兰锅加炭火要3小时以上，不建议。