牛肝菌三肉古法比戈斯
猪肉、牛肉和烟熏香肠充分煎香，用红酒化开锅底精华，再加牛肝菌和西梅酱进烤箱慢炖，浓郁油亮的节日版比戈斯。
烹饪步骤
牛肝菌用热水泡，捞出切碎；泡菌水用垫了厨房纸的筛子过滤掉泥沙。同时把猪肉和牛肉切成2.5厘米的块，用厨房纸彻底吸干水分，轻轻撒盐。培根切1厘米粗的条，香肠切1厘米厚的半圆片，洋葱切碎。尝一下酸菜，太酸就冲洗一次攥干，切成3厘米长。卷心菜切5毫米宽的丝，苹果连皮用粗孔擦成丝。烤箱预热至160℃。
本步骤用料干牛肝菌 15g热水（泡菌用） 250ml盐 适量
在可进烤箱的直径22 cm铸铁锅中化开猪油，培根用中火煸至酥脆后盛出。转中大火，把猪肉和牛肉平铺一层、彼此留出空隙，煎至各面深褐色后盛出。放不下就分批煎。这层焦褐的外壳是浓郁风味的来源。
本步骤用料猪油 1½汤匙烟熏五花培根（整块） 80g猪梅花肉（整块） 200g牛胸肉或牛肩肉 150g
中火→中大火用同一口锅，香肠以中火煎至边缘上色，转中小火加入洋葱炒至金黄。最后1分钟加入番茄膏，炒到颜色变深。
本步骤用料烟熏香肠（基尔巴萨） 140g洋葱 1个番茄膏 1½汤匙
中火→中小火倒入红酒，用中大火煮，同时用木铲把锅底所有焦褐的锅巴铲下来化开。红酒收至一半、闻不到酒精味即可。
本步骤用料干红葡萄酒 150ml
中大火把煎好的肉和培根放回锅中，加入酸菜、卷心菜、苹果丝、牛肝菌及过滤后的泡菌水、西梅干、李子酱、香叶、多香果和轻轻压裂的杜松子，充分拌匀。用中大火加热至沸腾，盖上锅盖，放入预热至160 °C的烤箱炖。中途取出一次从锅底翻匀，如果太干就加少许水。
本步骤用料德式酸菜 300g卷心菜 200g酸味苹果 ½个西梅干（有烟熏的更好） 5个浓稠李子酱（波兰李子泥） 2汤匙香叶 2个整粒多香果 4个杜松子 5个
中大火→烤箱把锅从烤箱移到炉上，揭盖，搓入马郁兰，用小火收。汤汁几乎收干、整锅呈油亮的红木色、牛肉用叉子一拨就散时，用盐和黑胡椒调味。
本步骤用料干马郁兰 1½茶匙盐 适量现磨黑胡椒 适量
小火完全放凉后冷藏熟成一夜。波兰人说它在两三天里每回热一次就更好吃一分。食用时用中小火边搅边加热至里外滚烫，配黑麦面包和冰凉的酸奶油或第戎芥末。
中小火
烹饪小贴士
肉吸干水分才煎得上色，湿的肉只会被蒸熟，这一步别省。没有李子酱，可多放2颗西梅并加1小匙蜂蜜。把牛肉换成鹿肉或鸭腿肉，猎人风味更传统。
露营时制作
最好前一天在家做好，熟成后带去。营地里把铸铁锅架在炭火上，锅盖上也放几块炭，就能像烤箱一样慢慢加热。若从头做，需要稳定地保持小火将近3小时。