猪油煎市场风厚绿豆煎饼

烹饪步骤

1. 绿豆和糯米搓洗干净,用足量冷水泡至少6小时。换几次水,把浮起的豆皮全部倒掉;豆皮残留会让颜色发暗、口感粗糙。

   本步骤用料去皮绿豆瓣 160g糯米 20g

2. 做腌洋葱蘸汁:在酱油、醋和水里放糖搅到完全溶化,加入切成2厘米见方的洋葱和辣椒粉,放30分钟。洋葱会变得微微透明、酸甜入味。

   本步骤用料洋葱 80g酱油 2汤匙米醋 2汤匙白糖 1茶匙水(腌洋葱用) 2汤匙韩式辣椒粉 ½茶匙

3. 五花肉切成1厘米宽、5厘米长的条,撒胡椒。放进不放油的26 cm平底锅,开中火煎6分钟把油炼出来。肉边金黄、锅里积了油后,只把肉捞出,炼出的猪油留在锅里。

   本步骤用料五花肉 120g黑胡椒 1撮

   中火

4. 在18 cm的锅里用大火烧开水,绿豆芽焯1分钟,过冷水,挤得干干的,切3厘米长。

   本步骤用料绿豆芽 120g

   大火

5. 泡好的绿豆和糯米沥干。取三分之二加水用搅拌机打1分钟至细滑,再放入剩下的三分之一,只点按三四下,留下2到3毫米的颗粒。细滑的部分让内里湿润,粗颗粒让外皮酥脆。

   本步骤用料水(磨浆用) 100ml

6. 泡菜挤干切碎,大葱切葱花。把豆芽、泡菜、葱、蒜末和盐粗略拌进绿豆糊里;要在下锅前才拌,免得出水。

   本步骤用料发酵透的辣白菜 160g大葱 40g蒜末 10g盐 ½茶匙

7. 在煎过五花肉的锅里加猪油和食用油,让油深约5毫米。开中大火烧热,插入筷子时周围冒出密集的小气泡(约175°C),舀一大勺面糊下锅,整成直径13厘米、厚1.5厘米的圆饼。在表面按上3到4条煎好的五花肉,转中火,每面煎5分钟。边缘变成深褐色、鼓起酥脆时,用两把锅铲朝身体外侧小心翻面。油深不要超过1厘米,冒烟立即关火。分1批煎,油少了就补充剩下的猪油和食用油。

   本步骤用料猪油 45g食用油 45ml

   中大火→中火

8. 煎好的饼立放在网架上,比放在厨房纸上更能保持底部酥脆。中间按下去有弹性、肉里看不到粉红色就熟了。配腌洋葱蘸汁趁热享用。