仁当牛肉炸肉丸配参巴蛋黄酱(荷兰×印尼)

烹饪步骤

1. 把红葱头、大蒜、生姜、香茅(剥去外层,只取白色部分切片)和六成的参巴辣椒酱加2汤匙水打成细腻的酱。18 cm锅中放油,加入香料酱、姜黄和芫荽粉,用中火边炒边搅6分钟,炒到水分收干、油分离、香味浓郁。

   本步骤用料红葱头(小) 3个大蒜(瓣) 2个生姜 10g香茅(茎) 1个参巴辣椒酱(Sambal Oelek) 1¼茶匙姜黄粉 ½茶匙芫荽籽粉 1茶匙植物油 1汤匙

   中火

2. 放入切成3厘米的牛肉块拌匀,加入椰浆、水、撕开的青柠叶、椰糖和盐。用大火煮开后转小火,锅盖留缝炖1小时30分钟,不时搅拌,直到牛肉一碰就散、酱汁浓稠变深。

   本步骤用料牛腱 150g椰浆 200ml水 350ml青柠叶(泰国柠檬叶) 2个椰糖(或红糖) 1茶匙盐 ¾茶匙

   大火→小火

3. 干锅放入椰蓉,用中小火不停翻炒3分钟至深褐色,再用研钵或刀面压碎(这就是Kerisik)。把牛肉从仁当中捞出撕成细丝,拣掉青柠叶。剩下的酱汁补足到300 ml,不够就加水。

   本步骤用料无糖椰蓉(用于炒香) 2汤匙

   中小火

4. 小锅里融化黄油,加入面粉用中火炒2分钟,再一点点倒入温热的仁当酱汁,用打蛋器搅匀,煮5分钟至非常浓稠。拌入牛肉和椰蓉碎,尝味调整。

   本步骤用料黄油 30g中筋面粉(酱汁用) 40g

   中火

5. 铺在20×15 cm的容器里,保鲜膜贴紧表面,放凉后冷藏至少2小时。

6. 双手沾水,每次取约20克搓成小球,共16个,依次裹上面粉、蛋液和面包糠并压紧。再冷藏15分钟。

   本步骤用料中筋面粉(裹粉用) 3汤匙鸡蛋 1个日式面包糠 70g

7. 在20 cm深锅里倒入至少5厘米深的油,用中大火加热到180°C。每次小心放入6到8个,炸4分钟至深金黄色,捞出放在厨房纸上沥油。

   本步骤用料油炸用植物油 1L

   中大火

8. 把剩下的参巴辣椒酱和青柠汁拌进蛋黄酱里,配着上桌。

   本步骤用料蛋黄酱 3汤匙参巴辣椒酱(Sambal Oelek) ¾茶匙青柠 ½个