自制高汤肉酱炸肉丸配芥末蛋黄酱

烹饪步骤

1. 牛肉切成4厘米的块,洋葱、胡萝卜、西芹切成2厘米的块。18 cm锅中放油,用中大火煎牛肉7分钟,前几分钟不要翻动,让每一面都煎出深褐色。加入蔬菜再炒3分钟。

   本步骤用料植物油(煎肉用) 1汤匙整块牛腱 150g洋葱 ½个胡萝卜 50g西芹 40g

   中大火

2. 加入水、百里香、香叶和盐,刮起锅底焦渍。用大火煮开撇沫,转小火,锅盖留缝炖2小时,炖到牛肉一碰就散。

   本步骤用料水 850ml百里香(枝) 2个香叶(月桂叶) 1个盐 1茶匙

   大火→小火

3. 捞出牛肉,撕成极细的丝再剁碎。汤汁过滤到干净的锅里,用大火收6分钟,浓缩到300 ml。同时把吉利丁片泡在冷水里5分钟。

   本步骤用料吉利丁片(每片约2克) 2个

   大火

4. 另取一锅融化黄油,加入面粉用中火炒2分钟,再一点点倒入热高汤,边倒边用打蛋器搅,煮5分钟至非常浓稠。离火,放入挤干水的吉利丁搅至溶化,再拌入牛肉、伍斯特酱、柠檬汁、欧芹、肉豆蔻和黑胡椒。

   本步骤用料黄油 30g中筋面粉(酱汁用) 40g伍斯特酱(喼汁) 1茶匙柠檬 ¼个欧芹(切碎) 2汤匙肉豆蔻粉 1撮黑胡椒 适量

   中火

5. 铺在20×15 cm的容器里,保鲜膜贴紧表面,放凉后冷藏至少3小时。有了吉利丁会凝得很硬,油炸后内馅会像奶油般融化。

6. 每次取约20克搓成小球,共16个。先裹面粉,再蘸蛋液、裹面包糠,然后再蘸一次蛋液、裹一次面包糠,做成双层外壳。摆在托盘上冷藏15分钟。

   本步骤用料中筋面粉(裹粉用) 3汤匙鸡蛋 2个日式面包糠 90g

7. 在20 cm深锅里倒入至少5厘米深的油,用中大火加热到180°C。每次小心放入6到8个,炸3分钟至深金黄色,捞出放在厨房纸上沥油。每批之间要等油温回到180°C再下锅。

   本步骤用料油炸用植物油 1L

   中大火

8. 把蛋黄酱和第戎芥末酱拌匀,配热腾腾的肉丸上桌。

   本步骤用料蛋黄酱 3汤匙第戎芥末酱 2茶匙