荷兰炸肉丸(Bitterballen)
荷兰酒馆必点小吃:小火炖烂的牛肉撕成细丝,拌进浓稠的面糊白酱冷藏定型,搓成小球裹面包糠炸至金黄,蘸芥末酱吃。
烹饪步骤
牛肉切成4厘米的块,和水、切成四瓣的洋葱、香叶、浓汤块一起放入18 cm锅中。用大火煮开后撇去浮沫,转小火,锅盖留缝,炖,炖到用叉子一压就散开。
本步骤用料炖用牛肉(牛腱或牛肩) 150g水 700ml洋葱 ½个香叶(月桂叶) 1个牛肉浓汤块 1个
大火→小火捞出牛肉,用两把叉子撕成极细的丝,再用刀稍微剁一剁。汤汁过滤后量出300 ml,不够就加水补足,保持温热。
小锅里用中火融化黄油,加入面粉,用木铲炒,要冒泡、有焙烤香,但几乎不上色。
本步骤用料黄油 30g中筋面粉(酱汁用) 40g
中火把温热的汤汁一点点倒入,同时用打蛋器不停搅拌,避免结块。用中小火边搅边煮,直到非常浓稠、用铲子划过锅底会留下一道久久不合拢的痕迹,再加入牛肉、欧芹、肉豆蔻和黑胡椒拌匀,尝味后用盐调味。
本步骤用料欧芹(切碎) 2汤匙肉豆蔻粉 1撮黑胡椒 适量盐 适量
中小火把肉酱铺在20×15 cm的容器里,保鲜膜贴紧表面防止结皮。稍微放凉后冷藏至少,必须够硬才能搓圆。
双手稍微沾水,每次取约20克(直径3厘米)搓成小球,共16个。依次裹上面粉、蛋液和面包糠,用手压紧面包糠,不要留缝。摆在托盘上再冷藏。
本步骤用料中筋面粉(裹粉用) 3汤匙鸡蛋 1个细面包糠 70g
在20 cm深锅里倒入至少5厘米深的油,用中大火加热到180°C;没有温度计时,丢一粒面包糠能立刻滋滋浮起即可。每次小心放入6到8个,炸至深金黄色捞出。一次放太多油温会下降,丸子容易炸裂,所以要分批炸,锅柄朝内放。
本步骤用料油炸用植物油 1L
中大火放在厨房纸上沥油1分钟,配芥末酱趁热享用。
本步骤用料辣味芥末酱 2汤匙
烹饪小贴士
炸裂通常是因为肉酱不够冰,或面包糠有缝隙。裹好面包糠的生丸子可以冷冻,不用解冻直接多炸1分钟。也可以用吃剩的炖牛肉或烤牛肉代替现炖的牛肉。
露营时制作
在家做好肉酱、搓好丸子、裹好面包糠后冷冻,装冷藏箱带去。营地用深锅加足量油,围上挡风板再炸,油冷却前人不要离开。不方便油炸的话,可以用空气炸锅,或在多放油的平底锅里滚着煎。