鱼骨浓汤马赛鱼汤配土豆鲁耶酱

烹饪步骤

1. 把鱼骨和鱼头上的鱼鳃和血块彻底去掉，用冷水冲净；残留鱼鳃会让汤发苦发浑。洋葱、球茎茴香和韭葱切薄片，大蒜用刀面拍碎。番茄切大块，土豆切1厘米厚片。鱼柳切成5厘米的块，青口刷净并拔掉足丝。

2. 在24 cm的锅里倒入一半橄榄油，用中大火烧热，放入鱼骨、洋葱、茴香、韭葱、大蒜和茴香籽，煸炒9分钟，直到锅底结出一层浅棕色的焦香膜。这层焦香是汤底浓郁的关键，但不能炒到发黑发苦。

   本步骤用料特级初榨橄榄油 1½汤匙白身鱼骨和鱼头（去鳃） 500g洋葱 1个球茎茴香 ½个韭葱（白色部分）或大葱 ½个大蒜（瓣） 4个茴香籽 ½茶匙

   中大火

3. 加入番茄和番茄膏炒1分钟，倒入茴香酒，用木铲把锅底的焦香刮起来。放入一半藏红花、橙皮、百里香、香叶和冷水，开大火煮滚后撇去浮沫。转中火，锅盖半掩，煮25分钟。

   本步骤用料熟透的番茄 2个番茄膏 1汤匙茴香酒（可省略） 1汤匙藏红花 1撮橙皮（宽条） 1个新鲜百里香（枝） 2个香叶 1个冷水 1,300ml

   大火→中火

4. 在大碗上架一个滤网，把汤倒进去，用汤勺用力按压鱼骨和蔬菜，把汁水全部挤出来，这样汤才会浓稠醇厚。把滤好的汤倒入干净的20 cm锅中。

5. 放入土豆、剩下的藏红花和一半的盐，用中火煮15分钟，把土豆煮软。捞出两三片土豆留着做鲁耶酱。倒入剩下的橄榄油，转大火大滚2分钟，油会乳化进汤里，让汤变得油亮金黄。

   本步骤用料蜡质土豆 300g藏红花 1撮特级初榨橄榄油 1½汤匙粗海盐 适量

   中火→大火

6. 把烤箱预热至200°C，烤法棍片6分钟。做鲁耶酱：大蒜切成细末放入碗中，用叉子把留出的土豆压成泥，加入蛋黄和卡宴辣椒粉拌匀。一边不停搅打，一边先一滴一滴地加油，变稠后改成细流倒入，直到像蛋黄酱一样浓稠。最后拌入1汤匙热汤增色添香。

   本步骤用料蛋黄（非常新鲜，最好是巴氏杀菌蛋） 1个大蒜（瓣，做鲁耶酱用） 1个卡宴辣椒粉 1撮口味温和的橄榄油（做鲁耶酱用） 80ml法棍（1厘米厚片） 6个

   烤箱

7. 保持汤在中火下微滚，先放肉质紧实的鱼，1分钟后再放细嫩的鱼，共煮3分钟。把大虾和青口铺在上面，盖上锅盖再煮4分钟。鱼肉全熟发白、能分成片，青口张口，就做好了。没张口的青口要扔掉，用剩下的盐调味。

   本步骤用料两三种带皮白身鱼柳（鮟鱇鱼、鲂鮄、鲷鱼等） 400g带壳生大虾 6个青口（贻贝） 200g粗海盐 适量

   中火

8. 按马赛传统分两道上桌。第一道只上汤：在温热的深盘里放一片抹了鲁耶酱的烤面包，浇上热汤。第二道把鱼、海鲜和土豆装在大盘里，撒上香芹，淋少许汤。

   本步骤用料意大利香芹（切碎） 1汤匙