复炸酥脆水牛城鸡翅

烹饪步骤

1. 鸡翅彻底擦干。盐和泡打粉混合，用筛子撒在鸡翅上，翻拌均匀。把鸡翅互不接触地摊在放在托盘上的网架上，不覆盖，放冰箱冷藏8小时。泡打粉让鸡皮呈弱碱性，更易上色、起小泡，冷风又把表面吹干，炸出来格外酥脆。

   本步骤用料鸡翅（分成翅根和翅中） 16个盐 1½茶匙泡打粉（无铝） 1茶匙

2. 蘸酱：取一半蓝纹奶酪，与酸奶油、蛋黄酱、牛奶、柠檬汁一起用叉子压拌顺滑，剩下的奶酪粗粗掰碎，和细香葱、黑胡椒轻轻拌入，保留块感。冷藏备用。西芹和去皮胡萝卜切成8～10厘米长条，泡冷水。

   本步骤用料蓝纹奶酪 70g酸奶油 3汤匙蛋黄酱 2汤匙牛奶 1汤匙柠檬汁 1茶匙细香葱（切末） 1汤匙黑胡椒 适量西芹（茎） 2个胡萝卜 1个

3. 厚底22 cm锅中倒油，不超过锅深一半，中火加热约8分钟至130℃。第一次低温炸是为了把肉炸熟、逼出皮下脂肪。锅盖放手边，油锅旁不要离人。

   本步骤用料油炸用植物油（无味） 1½L

   中火

4. 把鸡翅朝外侧轻轻放入，分2次炸，共30分钟，油温保持在125～135℃（中火）。几乎不上色，鸡皮绷紧、肉熟透（75℃）时捞到网架上。至少静置10分钟，让表面水分散发，复炸更脆。也可以到这一步先冷藏，几小时后再继续。

   中火

5. 在16 cm小锅中放入辣椒汁、蜂蜜、伍斯特酱、卡宴辣椒粉和蒜蓉，用中小火加热2分钟，锅边冒小泡时离火。分几次加入冷黄油丁，边加边搅，酱汁就会变得浓稠、有光泽、充分乳化。再次煮沸会油水分离，放在温暖处保温即可。

   本步骤用料卡宴辣椒汁（醋味、稀薄的路易斯安那式） 80ml蜂蜜 1茶匙伍斯特酱 ½茶匙卡宴辣椒粉 1撮大蒜（磨成蓉，瓣） 1个无盐黄油（冷藏、切丁） 50g

   中小火

6. 用大火加热约5分钟，把油温升到190℃，鸡翅分2次复炸，共8分钟，炸到深金黄、表皮起满小泡、用夹子敲有清脆声即可捞出。每批之间让油温回到190℃。

   大火

7. 把鸡翅放入温热的大碗，淋上酱汁快速颠拌，配西芹胡萝卜条和蓝纹奶酪酱立即上桌。