顺化拌粉(香辣香茅牛肉干拌米粉)
把顺化牛肉粉的香茅、虾酱和沙嗲浓缩成拌酱,拌入粗米粉,铺上大火煎的牛肉和炸红葱酥,30分钟就能做好的无汤米粉。
烹饪步骤
牛肉逆纹切3毫米薄片(冷冻半小时更好切)。加一半香茅末、部分蒜末、部分鱼露和白糖抓匀,腌。
本步骤用料牛西冷或牛外脊 200g香茅(切极细末) 1个蒜(切末) 1¼个鱼露 ¾汤匙白糖 1茶匙
用大火把3 L水烧到大滚,米粉煮,没有硬芯后用冷水冲去淀粉,彻底沥干。水分残留会让酱汁变稀。
本步骤用料粗圆米粉(干) 160g
大火做沙嗲拌酱:小锅里放大部分油和红葱头片,用中小火边搅边炸。红葱头一变浅褐色马上捞出放在厨房纸上(放凉后颜色会变深、更酥)。用这锅油把剩下的香茅和蒜炒30秒,关火,加入辣椒碎、红椒粉和虾酱,用余温炒香。再拌入剩下的鱼露、白糖和半个青柠的汁。这一步总共约。不要把湿的材料放进热油,以免溅油。
本步骤用料植物油 2⅛汤匙红葱头(切薄片) 2个香茅(切极细末) 1个蒜(切末) 1¾个粗辣椒碎 1茶匙红椒粉 1茶匙越南发酵虾酱(mắm ruốc) 1茶匙鱼露 1¼汤匙白糖 1½茶匙青柠 ½个
中小火花生放入不放油的锅中,用中火边晃边炒,炒出香味后粗略切碎。
本步骤用料生花生或熟花生 20g
中火26 cm平底锅用大火烧到微微冒烟,倒入剩下的油,把牛肉平铺一层煎。边缘上色就翻面,煎到没有粉红色即可,量多就分批。一次放太多,牛肉会变成水煮。
本步骤用料植物油 0.9汤匙
大火米粉放大碗里,加入酱汁拌匀。装碗后铺上牛肉、豆芽、黄瓜和香草,撒上花生碎和红葱酥,配剩下的青柠角上桌。
本步骤用料绿豆芽 60g黄瓜(切丝) ½个薄荷、香菜等香草 8g青柠 ½个
烹饪小贴士
拌酱多做一些,冷藏可保存约一周,拌面炒饭都能用。牛肉也可以换成猪梅肉或鸡腿肉。没有粗圆米粉时用普通米粉或乌冬面。
露营时制作
拌酱和红葱酥在家做好,牛肉连腌料装进密封袋放冷藏箱带去,营地只需煮米粉、在烤盘上煎牛肉。