牛尾自制顺化肉饼特制牛肉粉

烹饪步骤

1. 牛尾用冷水泡1小时去血水。牛尾、猪骨和整块牛腱放入锅中,加冷水没过,用大火煮开焯8分钟,再用流水把骨缝里的杂质冲洗干净。

   本步骤用料牛尾(按关节切段) 450g猪脊骨或筒骨 500g牛腱 250g

   大火

2. 洋葱和一半红葱头带皮对半切,切面朝下放入不放油的平底锅,用中大火烤6分钟,烤到局部焦黑。这股焦香会给汤带来甜味和层次。

   本步骤用料洋葱 1个红葱头 1½个

   中大火

3. 三分之二的香茅拍裂捆好。在干净的26 cm汤锅里放清水、焯过的骨和肉、烤过的洋葱红葱和香茅,用大火煮开撇沫,转小火以极小火熬2小时30分钟。表面只冒小泡,汤才不会浑。大约1小时30分钟后,筷子能轻松插入牛腱时捞出泡冷水;汤少了就补开水。

   本步骤用料清水 2,600ml香茅 2¾个

   大火→小火

4. 做顺化肉饼:猪肉末加部分鱼露、部分蒜末、黑胡椒和淀粉,朝一个方向用力搅打2到3分钟至起胶。压入抹油的小耐热碗,厚约3厘米,放在沸水上的蒸笼里用中大火蒸18分钟。按压有弹性、中心达到71 ℃以上即可取出放凉,切5毫米厚片。

   本步骤用料猪肉末(带少许肥肉) 120g鱼露 ½汤匙蒜(切末) 1¼个粗黑胡椒粉 ½茶匙土豆淀粉 2茶匙

   中大火

5. 做沙嗲:剩下的香茅切细末。小锅里放油和胭脂树籽,用小火加热2分钟,油变橙红后捞掉籽。放入剩下的红葱头末、剩下的蒜末和香茅末炒香,关火拌入辣椒碎。

   本步骤用料植物油 2汤匙胭脂树籽 1½茶匙红葱头 1½个蒜(切末) 2¾个香茅 1¼个粗辣椒碎 1½茶匙

   小火

6. 汤过滤到另一个锅里,撇去部分浮油。虾酱用约4倍量的水化开,静置10分钟沉淀,只倒入清液。加入剩下的鱼露、冰糖、盐和一半沙嗲,用中小火煮10分钟调味。牛尾放回汤里加热。

   本步骤用料越南发酵虾酱(mắm ruốc) 1½汤匙鱼露 2汤匙冰糖 15g盐 1茶匙

   中小火

7. 用大火把3 L水烧到大滚,米粉煮12分钟,用冷水冲洗后沥干。

   本步骤用料粗圆米粉(干) 160g

   大火

8. 牛腱逆纹切3毫米薄片。碗里放米粉,摆上牛腱、牛尾和肉饼,放紫洋葱和葱花,浇上用大火烧滚的热汤。蔬菜、香草、青柠和剩下的沙嗲另外摆上。

   本步骤用料绿豆芽 80g卷心菜(切细丝) 60g紫洋葱(切薄片) ½个小葱 2个越南香菜(叻沙叶) 8g紫苏叶 5g青柠 1个

   大火