顺化牛肉粉(Bún Bò Huế)

烹饪步骤

1. 牛腱整块不切,和猪蹄一起放入锅中,加冷水没过,用大火煮开。沸腾后焯5分钟,捞出用流水冲净浮沫。这样汤才清。

   本步骤用料牛腱 300g猪蹄(前蹄,切3到4厘米厚的块) 350g

   大火

2. 三分之二的香茅切成10厘米段,用刀背拍裂后捆成一束。在干净的24 cm锅中放入清水、焯过的肉、香茅束和对半切的洋葱,用大火煮开,撇去浮沫后转小火小火慢炖1小时30分钟。牛腱用筷子能轻松插入时先捞出,在冷水里浸一下以免发黑。汤变少时补些开水。

   本步骤用料清水 2,000ml香茅 2⅛个洋葱 1个

   大火→小火

3. 做沙嗲辣油:剩下的香茅切成极细的末。小锅里放油和胭脂树籽,用小火加热2分钟,油变成深橙红色后捞掉籽。用这锅油把红葱头、蒜末和香茅末炒到出香、微微上色,关火拌入辣椒碎。

   本步骤用料植物油 2汤匙胭脂树籽(没有可用1茶匙红椒粉) 1½茶匙红葱头(切末) 2个蒜(切末) 3个香茅 0.9个粗辣椒碎 1½茶匙

   小火

4. 虾酱放入小碗,加约4倍量的水搅开,静置10分钟让它沉淀。只把上层清液倒入汤中,底部渣滓丢弃。加入鱼露、冰糖、盐和一半沙嗲辣油,用中小火再煮10分钟。尝起来咸鲜、微甜带辣就对了。

   本步骤用料越南发酵虾酱(mắm ruốc)或虾膏 1½汤匙鱼露 2汤匙冰糖(或白糖) 15g盐 1茶匙

   中小火

5. 用大火把3 L水烧到大滚,米粉煮12分钟,煮到中间没有白芯,用冷水冲去淀粉后沥干。

   本步骤用料顺化牛肉粉用粗圆米粉(干) 160g

   大火

6. 豆芽、卷心菜和香草洗净装盘,青柠切角。牛腱切3毫米薄片。碗里放米粉,铺上牛腱和猪蹄,放紫洋葱和葱花,浇上用大火重新烧滚的热汤。蔬菜、香草、青柠和剩下的沙嗲辣油各自添加。

   本步骤用料绿豆芽 80g卷心菜(切细丝,代替芭蕉花) 60g紫洋葱(切薄片) ½个小葱 2个越南香菜(叻沙叶,没有可用香菜) 8g薄荷 8g青柠 1个

   大火