香脆米线饼配越南烤肉丸

烹饪步骤

1. 在20 cm锅中用大火烧开大量清水,放入米线煮4分钟;之后还要煎,所以比包装时间少煮1分钟。用冷水冲洗,在筛子里沥水10分钟,再用厨房纸用力按压,尽量吸干。撒上玉米淀粉拌匀。残留水分会让油剧烈飞溅,也煎不脆。

   本步骤用料越南细米线(干) 100g玉米淀粉 2茶匙

   大火

2. 红葱头和一半大蒜切细末,与猪肉末、鱼露、白糖和胡椒粉一起搅打1分钟。搓成直径3厘米的丸子,稍微压扁。

   本步骤用料猪肉末 200g红葱头 1个大蒜(瓣) 1½个鱼露(肉丸用) 1汤匙白糖(肉丸用) 2茶匙黑胡椒粉 ½茶匙

3. 温水中溶化白糖,再加入鱼露、青柠汁、剩余蒜末和辣椒圈拌匀。胡萝卜用削皮刀削成薄带,泡入酱汁。

   本步骤用料温水(酱汁用) 120ml白糖(酱汁用) 2汤匙鱼露(酱汁用) 2汤匙新鲜青柠汁 2汤匙大蒜(瓣) 1½个朝天椒(小米椒) 1个胡萝卜 40g

4. 不粘的24 cm平底锅倒入大部分油,用中大火加热。油面微微晃动、放一根米线立刻滋滋作响时(约180℃),从远离自己的一侧小心放入米线,用锅铲压成均匀的1.5厘米厚饼。不要动,煎6分钟至底部深金黄,盖上大盘子,戴隔热手套把锅翻过来,让米线饼落到盘中,再滑回锅里煎5分钟。翻锅时把锅朝外倾斜,别让油流向自己。取出放在架子上。

   本步骤用料植物油 2⅛汤匙

   中大火

5. 同一锅中倒入剩余的油,用中火放入肉丸,滚动着煎8分钟,直到表面均匀焦糖色、按压紧实、中心无粉红色(中心71℃)。

   本步骤用料植物油 0.9汤匙

   中火

6. 米线饼像披萨一样切块装盘,放上肉丸。吃之前连同胡萝卜一起淋上酱汁,撒满薄荷、紫苏丝、小葱和花生。酱汁少量多次淋,酥脆能保持更久。

   本步骤用料薄荷 6g紫苏叶 6个小葱 1个烤花生(粗略切碎) 20g