炭烤焦糖Bún Chả配炸红葱酥

烹饪步骤

1. 先熬焦糖酱。在14 cm小锅中放入白糖和一半清水,用中火熬4分钟,不要搅拌,只轻轻转动锅子,直到变成深红褐色(比酱油稍浅)、带一点苦香。关火,小心倒入剩下的水:会剧烈冒汽飞溅,手臂伸直倒入,脸远离锅子。这就是河内烤肉颜色和香气的秘诀“nước màu”。

   本步骤用料白糖(熬焦糖用) 1½汤匙清水(熬焦糖用) 2汤匙

   中火

2. 一半红葱头均匀切成2毫米厚的片。放入16 cm锅中与植物油一起冷油下锅,用中火不停翻动炸7分钟。油面持续冒细泡(约150℃),红葱变成浅金黄色时立刻捞出,摊在厨房纸上;捞出后还会继续变深,所以在理想颜色前一步就要捞。带着葱香的油就是红葱油,放凉备用。油炸时人不要离开。

   本步骤用料红葱头 1½个植物油(炸红葱用) 80ml

   中火

3. 梅花肉切1厘米宽条后用刀粗剁;五花肉切成3毫米厚、5厘米长的片,分别放入碗中。剩下的红葱头和一半大蒜切细末,连同鱼露、蜂蜜、胡椒粉、焦糖酱和2大匙红葱油,平分到两个碗里抓匀。盖上保鲜膜冷藏腌制2小时。

   本步骤用料猪梅花肉或前腿肉(手剁) 240g五花肉(3毫米薄片) 160g红葱头 1½个大蒜(瓣) 1½个鱼露(腌肉用) 1½汤匙蜂蜜 2茶匙黑胡椒粉 ½茶匙

4. 胡萝卜和青木瓜(或白萝卜)切成2毫米厚的薄片,用盐拌匀放置10分钟。出水后用力挤干并冲洗。这样蘸汁不会被稀释,蔬菜也更爽脆。

   本步骤用料胡萝卜 60g青木瓜或白萝卜 80g盐 2撮

5. 16 cm小锅中放入清水、白糖、米醋和鱼露,用中火边搅边加热4分钟,糖溶化、冒热气就关火。放至温热后加入青柠汁、剩余的蒜末、辣椒圈和挤干的蔬菜。

   本步骤用料清水(蘸汁用) 200ml白糖(蘸汁用) 2½汤匙米醋 2汤匙鱼露(蘸汁用) 2½汤匙新鲜青柠汁 1汤匙大蒜(瓣) 1½个朝天椒(小米椒) 1个

   中火

6. 在20 cm锅中用大火烧开大量清水,米线煮5分钟,用冷水冲洗、沥干,放置10分钟定型。

   本步骤用料越南细米线(干) 140g

   大火

7. 炭火表面覆盖一层白灰、手放在烤网上方10厘米处只能坚持约3秒时,就可以烤了(炭火（中等火力）)。肉末做成直径5厘米、厚1厘米的肉饼,和五花肉一起夹进烤肉夹网。肉饼每面烤3分钟,五花肉每面烤2分钟,勤翻面。有焦糖很快上色,注意别烤焦;边缘焦香、肉饼中心无粉红色即可。夹网小的话分1批烤。没有炭火可用烤箱250℃上层烤8到10分钟。

   炭火（中等火力）

8. 每碗盛入温热的蘸汁和腌菜,马上放入烤好的肉。撒上红葱酥,滴几滴红葱油。配米线、生菜、紫苏、薄荷和越南香菜,蘸着吃。

   本步骤用料生菜 80g紫苏叶 8个薄荷 10g越南香菜(叻沙叶) 10g