焦香黄油枫糖碧根果黄油挞

烹饪步骤

1. 全黄油挞皮:面粉和盐混合,加入切成1.5厘米丁的冰黄油,用手指压扁,留下硬币大小的薄片。洒入冰水用叉子拌成团,擀成长方形,像折信纸一样三折,转90度再擀开折一次。包好冷藏1小时。扁平的黄油片在烤箱里会形成层次。

   本步骤用料中筋面粉(含手粉) 125g盐(挞皮用) 1撮冰冷的黄油(挞皮用) 85g冰水 40ml

2. 不放油的平底锅中放入碧根果,中小火炒3分钟,经常晃动,炒出香味后放凉,粗略切碎。

   本步骤用料碧根果 40g

   中小火

3. 焦化黄油:把黄油放进浅色底的小锅,中火加热3分钟,不停晃动锅子。泡沫消退、锅底的乳固体变成榛子色并散发坚果香时,立刻倒进碗里放凉5分钟。几秒钟就可能烧焦,千万别走开。

   本步骤用料黄油(做焦化黄油用) 30g

   中火

4. 在焦化黄油中加入红糖、枫糖浆和淡奶油搅到融化,再加入蛋液、香草精和盐,用勺子轻轻拌匀。烤箱预热到200°C。

   本步骤用料红糖 50g纯枫糖浆 60ml淡奶油 10ml蛋液(称重) 25g香草精 ½茶匙盐(馅料用) 1撮

5. 把挞皮擀成3毫米厚,用直径10厘米的圆模刻出6 × 10 cm片,贴进麦芬模,冷藏15分钟。分放切碎的碧根果,倒入馅料至三分之二高。

6. 放在烤箱下层,用200 °C烤16分钟。挞皮呈深金黄色、中心只轻微颤动时出炉,趁热在每个挞上撒几片海盐。

   本步骤用料片状海盐 1撮

7. 连模放凉20分钟,用刀沿边缘脱模,放在晾网上彻底放凉。