越式焦糖鱼脆米饼(辣味蛋黄酱)

烹饪步骤

1. 热米饭里加米醋和盐,用饭勺切拌均匀。15×10 cm容器铺上保鲜膜,放入米饭摊成2厘米厚,再盖一层保鲜膜用力压实压平,放冰箱冷藏30分钟定型。压得够紧,炸的时候才不会散。

   本步骤用料热米饭(短粒米) 300g米醋 2茶匙盐 ½茶匙

2. 鱼切2厘米块,吸干水分。小锅里放白糖,用中小火加热2分钟,不要搅拌,只晃锅让糖融化成深琥珀色焦糖。下蒜末和红葱头炒20秒,再加入鱼、鱼露和椰子水,烧10分钟,烧到鱼肉不透明、酱汁收成浓稠糖浆状,撒黑胡椒。熔化的糖非常烫,务必小心。

   本步骤用料白糖 1½汤匙蒜(切末) 1个红葱头(切末) 1个去皮白身鱼柳(鲶鱼、巴沙鱼或鳕鱼) 200g鱼露 3茶匙椰子水(无糖,没有可用清水) 60ml粗黑胡椒粉 ½茶匙

   中小火

3. 关火,用叉子把鱼拨成粗块,与酱汁拌匀,稍微放凉。

4. 蛋黄酱和是拉差酱拌匀,做成辣味蛋黄酱。

   本步骤用料蛋黄酱 3汤匙是拉差辣椒酱 2茶匙

5. 取出定型的米饭,切成8块3×5厘米的长方块(刀沾水更好切)。小平底锅倒入1厘米深的油,用中火加热到180 ℃,插入木筷时细小气泡持续冒出即可。放入米块,每面约炸3分钟至金黄酥脆,捞到厨房纸上。分批炸,别挤满锅,总共约8分钟。热油会溅,材料要擦干,炸的时候不要离开,用过的油完全冷却后再处理。

   本步骤用料植物油(油炸用) 200ml

   中火

6. 在热乎乎的脆米饼上挤少许辣味蛋黄酱,铺上鱼肉,放一片辣椒和葱花,马上上桌。

   本步骤用料泰国小米辣或墨西哥辣椒(切薄片) 1个小葱(切葱花) 1个