五花肉垫底砂锅焦糖鱼配自制焦糖色(nước màu)

烹饪步骤

1. 鱼身抹上粗盐静置2分钟,再用冷水冲洗干净,去掉黏液和土腥味。用厨房纸彻底吸干。

   本步骤用料粗盐(处理用) 1茶匙鲶鱼段(带骨,2厘米厚) 350g

2. 加入部分鱼露、椰糖、一半红葱头和蒜末、姜丝和部分黑胡椒拌匀,放冰箱腌30分钟。

   本步骤用料鱼露 1¼汤匙椰糖(或红糖) 2茶匙红葱头(切末) 1个蒜(切末) 1½个姜(切细丝) 8g粗黑胡椒粉 0.4茶匙

3. 熬焦糖色:浅色不锈钢小锅里只放白糖,用中小火加热。不要搅拌,边晃锅边加热5分钟,糖会先融化再逐渐变深,直到像红木一样的深褐色并微微冒烟。关火,身体往后退,倒入热水,会嘶嘶作响并可能溅起。晃锅让它化成糖浆。应该是微苦回甘,不能是焦黑的苦味。

   本步骤用料白糖(熬焦糖色用) 2½汤匙热水(熬焦糖色用) 20ml

   中小火

4. 在16 cm砂锅底铺上五花肉,用中火煎5分钟,煸出油、边缘金黄。加入剩下的红葱头和蒜末炒香。五花肉垫底能防止鱼粘锅,还让酱汁更香浓。

   本步骤用料五花肉(切4毫米厚片) 80g红葱头(切末) 1个蒜(切末) 1½个

   中火

5. 把鱼平铺在五花肉上,加入腌料、焦糖色、椰子水、剩下的鱼露和辣椒。用大火煮开后转小火,不盖盖子焖40分钟,每10分钟舀汁淋一次,中途只小心翻一次面。汤汁收到约三分之一、表面油亮就好了。

   本步骤用料椰子水(无糖) 200ml鱼露 ¾汤匙泰国小米辣 2个

   大火→小火

6. 关火盖上盖子静置15分钟,让味道渗进去。上桌前用中火再煮3分钟,酱汁咕嘟冒泡、裹满鱼身后,撒上剩下的黑胡椒和葱段,连砂锅一起上桌。确认靠骨的鱼肉不透明、一拨就散。

   本步骤用料粗黑胡椒粉 0.6茶匙小葱(切4厘米段) 2个

   中火