越南砂锅焦糖鲶鱼(Cá Kho Tộ)

烹饪步骤

1. 鱼用冷水洗净,用厨房纸彻底吸干水分。加入部分鱼露、少许白糖、一半红葱头和蒜末、一半黑胡椒拌匀,腌20分钟。这时可以先把米饭煮上。

   本步骤用料鲶鱼段(带骨,2厘米厚,或巴沙鱼、鲭鱼) 350g鱼露 1¼汤匙白糖 0.4汤匙红葱头(切末) 1个蒜(切末) 1个粗黑胡椒粉 ½茶匙

2. 在16 cm砂锅或厚底小锅中放入剩下的白糖和油,用中小火加热。不要搅拌,轻轻晃动锅子3分钟,让糖融化并变成深琥珀色(像浓红茶的颜色),再放入剩下的红葱头和蒜末炒20秒。熔化的糖非常烫,手千万别碰;若变黑发苦,就重新来过。

   本步骤用料白糖 1⅛汤匙植物油 1汤匙红葱头(切末) 1个蒜(切末) 1个

   中小火

3. 把鱼平铺一层放入,倒入全部腌料,用中火煎2分钟,翻面让两面都裹上焦糖。

   中火

4. 加入椰子水、剩下的鱼露和辣椒,汤汁约到鱼身一半高即可。用大火煮开后转小火,不盖盖子焖28分钟。中途翻一次面,并舀汤汁淋在鱼上。汤汁收成深褐色浓稠酱汁、靠骨的鱼肉不透明且一拨就散,就熟了。

   本步骤用料椰子水(无糖,没有可用清水) 180ml鱼露 ¾汤匙泰国小米辣 1个

   大火→小火

5. 撒上剩下的黑胡椒和葱段,用小火再煮1分钟激出香味。

   本步骤用料粗黑胡椒粉 ½茶匙小葱(切4厘米段) 2个

   小火

6. 连砂锅一起端上桌,配热米饭和黄瓜或焯青菜。把酱汁浇在饭上最好吃。