烩饭式罗马奶酪黑胡椒意面
罗马餐厅的现代做法：意面在胡椒味的淀粉水里像烩饭一样收尾，离火后用冷水调成的佩科里诺奶酪糊拌匀，零失败、口感如丝绒。
烹饪步骤
佩科里诺尽量刨细。黑胡椒粒用研钵捣碎后过细筛：细粉用来调奶酪糊，粗粒用来焙香和最后撒。
做奶酪糊：碗里放大部分奶酪和胡椒细粉，一点点加入冷水，用叉子（或手持料理棒）压拌，搅成像希腊酸奶一样顺滑浓稠的糊。用冷水能让奶酪只吸水不融化，之后就不会结块。放在室温备用。
本步骤用料佩科里诺羊奶酪（磨得极细） 77g冷水 55ml黑胡椒粒 ¼茶匙
在小号18 cm锅里用大火把水烧开，加盐。关键是水要很少：很快就会被淀粉搅得浑浊，这些淀粉就是让酱汁乳化的功臣。
本步骤用料煮面用水 1½L煮面水用盐 5g
大火在宽口26 cm平底锅里放大部分粗胡椒，用中小火焙出香味。倒入两勺滚烫的面水，小火微滚，让胡椒味融进汤里。
本步骤用料黑胡椒粒 1茶匙
中小火把面放进锅里，用大火煮，只煮包装时间的一半左右，面还很硬、能弯折即可。
本步骤用料粗意面（tonnarelli）或粗身意大利面 200g
大火用夹子把面夹进胡椒锅，用中火像煮烩饭一样再煮：不停翻拌，锅里一干就加一勺面水。面变得有嚼劲（al dente）、汤汁收到只剩几勺糖浆般的淀粉酱时停下。
中火把锅离火，翻拌一两次，晾让温度降到约60–65°C（摸面感觉很烫但不至于烫伤）。奶酪糊分两次加入，每次都用夹子翻拌并用力晃锅；需要时加一勺面水调开，直到酱汁油亮流动、不拉丝，裹住每一根面。
用夹子把面卷成鸟巢状放在温热的盘子里，撒上剩下的佩科里诺和焙香的粗胡椒，立即上桌。
本步骤用料佩科里诺羊奶酪（磨得极细） 14g黑胡椒粒 ¼茶匙
烹饪小贴士
零失败的两个诀窍：用冷水调奶酪糊，以及等锅降温后再加。酱汁太稠就一勺勺加温面水，太稀就再翻拌20秒，自然会收紧。倒掉面水之前，一定先留一马克杯。
露营时制作
少水的烩饭式煮法只需一个小锅和一个平底锅，很适合露营。奶酪糊在家调好，放冷藏箱冷藏，用前20分钟拿出来回温。