鱼骨高汤香煎鲈鱼越南酸汤
用鱼骨和香茅熬成清澈高汤，以罗望子和椰糖调味，再盖上皮脆肉嫩的香煎鲈鱼，餐厅版越南酸鱼汤。
烹饪步骤
鱼骨和鱼头用冷水冲净血水，血水是腥味的来源。放入20 cm的锅中，加水、用刀背拍过的香茅、姜片和对半切的红葱头，用大火煮开。仔细撇去浮沫，转中小火不加盖小火慢煮。大火滚煮会让汤变浑。
本步骤用料白肉鱼骨和鱼头（去鳃） 400g水 1,100ml香茅（茎） 1个生姜 8g红葱头 1个
大火→中小火舀一勺热汤浇在罗望子上，泡后压烂过筛。同时把菠萝切成一口大小，小番茄对半切，秋葵斜切，芋头梗去皮斜切1厘米厚，香草和辣椒切碎。
本步骤用料罗望子果肉或罗望子酱 2汤匙
小锅中放部分油和蒜末，用中小火搅炒至浅金黄色，盛出备用。
本步骤用料植物油 ¾汤匙大蒜（瓣） 3个
中小火把高汤用细筛滤入干净的锅中，鱼骨丢掉。加入罗望子汁、椰糖、鱼露和菠萝，用中火煮。尝味：酸味在前，甜和咸在后衬托。
本步骤用料椰糖（或红糖） 2½茶匙鱼露 1½汤匙新鲜菠萝 140g
中火鱼片切成4–5厘米的块，彻底擦干，在鱼皮上划2–3刀，撒盐。24 cm的平底锅放入剩余的油，用中大火烧热，鱼皮朝下放入，用锅铲压10秒。不要移动煎，鱼皮金黄酥脆后翻面只煎30秒。锅里放不下就分批煎。中心稍微未熟也没关系，热汤会把它烫熟。
本步骤用料带皮鲈鱼或鲷鱼鱼片 280g盐 1撮植物油 1¼汤匙
中大火汤中加入小番茄、秋葵和芋头梗，用中火煮，放入豆芽后立即关火。
本步骤用料小番茄 8个秋葵 4个芋头梗或西芹 100g绿豆芽 80g
中火把汤和蔬菜盛入温热的碗中，鱼皮朝上放上煎鱼，这样鱼皮保持酥脆。确认鱼肉中心已完全不透明，再放上香草、辣椒和蒜油，立即享用。
本步骤用料田香草和刺芫荽（或香菜和泰国罗勒） 8g小米辣 1个
烹饪小贴士
鱼摊常能便宜买到鱼骨和鱼头。鱼鳃会让汤发苦，一定要去掉。鱼皮粘锅说明还没煎好，别硬铲，稍等一会儿它会自己脱离。
露营时制作
在家把高汤熬好过滤，装保温瓶或盒子带去，营地只需加热。鱼用铸铁锅煎；炉火较弱时，把锅烧得很热，一次只煎两块。