烤箱慢炖牛脸肉啤酒炖配两次油炸比利时薯条
布鲁塞尔小酒馆风味:牛脸肉和烟熏培根充分煎香,用香料蜂蜜蛋糕增稠,入烤箱慢炖,配用牛油炸两次的薯条。
烹饪步骤
用刀剔除牛脸肉表面的银膜和粗筋,切成5厘米的块,擦干后撒上部分盐和黑胡椒。烤箱预热至150°C,洋葱切薄片。
本步骤用料盐 0.4茶匙黑胡椒 2撮
把培根切成1厘米粗的条,放入带盖铸铁锅中,用中火煸,逼出油脂、煸至焦脆后捞出。
本步骤用料整块烟熏培根(切条) 60g
中火在培根油中加入一半黄油,用中大火烧热(锅的直径 · 分几次煎:24 cm · 1×),每批牛肉煎,把每面都煎成深褐色后盛出。
本步骤用料牛脸肉(或牛肩肉) 400g黄油 13g
中大火转中小火,加入剩下的黄油和洋葱慢炒。边炒边刮起锅底焦渍,把洋葱炒成深焦糖色,这是风味的关键。
本步骤用料黄油 13g洋葱 1½个
中小火倒入啤酒刮锅底,再放入牛肉、培根、高汤、百里香和月桂叶。在蜂蜜蛋糕上抹芥末酱铺在上面,煮开后盖上锅盖,放入烤箱(150 °C)炖。每小时检查一次,补水让汤汁至少没过肉的一半。
本步骤用料比利时修道院双料啤酒或深色棕色艾尔 330ml浓郁的牛肉高汤 150ml新鲜百里香(枝) 2个月桂叶 1个比利时香料蜂蜜蛋糕(Peperkoek)或姜饼 40g第戎芥末酱 2茶匙
烤箱同时把土豆切成1厘米粗的条,用冷水冲去淀粉,再用毛巾彻底擦干。深锅中倒油,不超过锅高的一半,用中火加热到150°C(锅的直径 · 分几次炸:20 cm · 2×)。把土豆朝远离身体的方向轻轻放入,每批炸,不上色、只把里面炸软,捞出放凉至少15分钟。不要离开热油,绝不能放入湿的东西。
本步骤用料粉质土豆 500g牛油或植物油(油炸用) 1,000ml
中火从烤箱取出锅放到炉上,捞出百里香枝和月桂叶。加入醋和部分盐,开盖用中小火收,让酱汁油亮。牛肉应软到用勺子就能切开。
本步骤用料苹果醋 1茶匙盐 ¼茶匙
中小火用中大火把油温升到180°C(锅的直径 · 分几次炸:20 cm · 2×),把放凉的土豆每批复炸,炸到深金黄酥脆。捞出沥油,撒上剩下的盐。啤酒炖牛肉配薯条和蛋黄酱上桌。
本步骤用料盐 ¼茶匙蛋黄酱 2汤匙
中大火
烹饪小贴士
没有蜂蜜蛋糕可以用姜饼或焦糖饼干代替。牛脸肉炖得越久胶质越化开、越软嫩,别心急。薯条第一次炸后要充分放凉,第二次才会酥脆。炖肉提前一天做更好吃。
露营时制作
炖肉在家用烤箱做好带去,在营地用荷兰锅加热。土豆不要油炸,改切薄片用铸铁锅多放油煎更安全。户外用大量油炸东西,因为风和不平稳的地面很危险,请避免。