比利时啤酒炖牛肉(Carbonnade flamande)

烹饪步骤

1. 用厨房纸把牛肉彻底吸干,切成4厘米见方的块,撒上盐和黑胡椒。洋葱对半切开,再切成薄薄的半月片。肉表面有水就煎不出焦色,一定要擦干。

   本步骤用料盐 0.4茶匙黑胡椒 1撮

2. 在厚底锅(铸铁锅最好)中放油和一半黄油,用中大火烧热(锅的直径 · 分几次煎:24 cm · 1×)。把牛肉块彼此不接触地放入,每批煎6分钟。一开始不要翻动,等它自然离开锅底再翻面,把每一面都煎成深褐色后盛出。

   本步骤用料牛肩肉或牛板腱(炖肉用) 400g植物油 1汤匙黄油 13g

   中大火

3. 转中火,放入剩下的黄油和洋葱炒12分钟。利用洋葱出的水分把锅底的焦渍刮下化开,炒到洋葱软烂、呈深金黄色。

   本步骤用料黄油 13g洋葱 1½个

   中火

4. 把牛肉连同肉汁倒回锅中,慢慢倒入啤酒(会起很多泡沫)。加入高汤、百里香和月桂叶,用大火加热4分钟煮开。在面包一面厚厚抹上芥末酱,抹酱的一面朝下盖在炖肉上。

   本步骤用料深色比利时棕色艾尔或双料啤酒(苦味低) 330ml牛肉高汤 100ml新鲜百里香(枝) 2个月桂叶 1个白吐司或全麦面包(片) 1个第戎芥末酱 2茶匙

   大火

5. 盖上锅盖,转小火,极小火炖2小时30分钟,表面偶尔冒一个泡即可。每30分钟贴着锅底搅拌一次,面包会化进汤里,让酱汁自然变稠。汤汁太少就加一点水。

   小火

6. 揭盖,加入红糖、醋和剩下的盐与黑胡椒,用中小火再煮10分钟,把酱汁收得油亮。用叉子一压牛肉就散开即完成。捞出百里香枝和月桂叶后上桌。

   本步骤用料红糖 1汤匙苹果醋 1茶匙盐 0.4茶匙黑胡椒 1撮

   中小火