猪皮高汤慢烤卡酥来配蒜香欧芹脆皮

烹饪步骤

1. 白芸豆洗净,用3倍量的冷水浸泡12小时,泡一夜即可。

   本步骤用料干白芸豆(白腰豆) 170g

2. 猪皮放入沸水中焯2分钟,用冷水冲洗,卷起来用棉线扎好。泡好的豆子沥干放入20 cm的锅中,加入插了丁香的洋葱、整根胡萝卜、用线扎好的百里香·月桂叶·欧芹梗香草束,以及猪皮,倒入高汤没过豆子3厘米。用大火煮开后撇去浮沫,转小火慢煮55分钟,直到豆子软而不烂,最后用盐调味。保持似滚非滚的状态,豆皮才不会破。

   本步骤用料猪皮(肉铺购买) 60g洋葱 1个整粒丁香 2个胡萝卜 1个百里香(枝) 3个月桂叶 1个意大利平叶欧芹 3g低盐鸡高汤 750ml盐 适量

   大火→小火

3. 煮豆的同时,猪肩肉切成4厘米的块,撒盐和黑胡椒。在可进烤箱的22 cm铸铁锅里放部分鸭油,用中大火把猪肉煎12分钟,直到各面呈深褐色。锅太挤就分两批,肉才会煎香而不是被焖出水。

   本步骤用料猪肩肉(或梅花肉) 160g鸭油 ¾汤匙

   中大火

4. 加入拍碎的大部分大蒜、去皮切碎的番茄和番茄膏,倒入一勺煮豆的汤,把锅底刮干净。盖上盖子用小火焖45分钟,直到猪肉用叉子能轻松撕开。

   本步骤用料大蒜(瓣) 3个熟透的番茄 1个番茄膏 2茶匙

   小火

5. 另取一口锅放部分鸭油,用中火煎香肠和油封鸭腿9分钟:香肠各面煎黄,鸭腿先煎皮面至酥脆。每根香肠切成三段。

   本步骤用料图卢兹香肠(或粗绞生猪肉香肠) 2个油封鸭腿(市售) 1个鸭油 0.6汤匙

   中火

6. 用切半的蒜瓣擦一遍1.5 L的深陶锅或铸铁锅内壁。从豆子里捞出香草束、洋葱和胡萝卜,猪皮解开切成细条铺在锅底。依次铺一半豆子、猪肉连汁、香肠和鸭腿,再铺剩下的豆子,撒黑胡椒,倒入煮豆汤汁刚好没过豆子。剩下的汤汁留着备用。

   本步骤用料大蒜(瓣) ½个黑胡椒 适量

7. 把烤箱预热到150 °C,不盖盖子放入烤2小时30分钟。每45分钟用勺子把表面形成的褐色硬皮压进豆子里,变干时加一点留下的豆汤。传统说法是,压破表皮的次数越多,味道越醇厚。

   烤箱

8. 把面包屑、切碎的欧芹叶、蒜末、熔化的鸭油和少许盐混合,均匀撒在表面,再放回烤箱烤20分钟,烤出金黄的脆皮。取出静置15分钟,连锅上桌。

   本步骤用料新鲜面包屑(隔夜面包擦碎) 20g意大利平叶欧芹 7g大蒜(瓣) 1½个鸭油 0.6汤匙盐 适量

   烤箱