卡酥来砂锅

烹饪步骤

1. 白芸豆洗净,用3倍量的冷水浸泡12小时,泡一夜即可。泡好的豆子会胀到将近两倍大。

   本步骤用料干白芸豆(白腰豆) 160g

2. 豆子沥干,放入20 cm的锅中,加新的冷水没过豆子5厘米。用大火煮开后煮5分钟,再沥干倒掉水。这样焯一次可以去掉浮沫和异味,也更好消化。

   大火

3. 在可进烤箱的22 cm铸铁锅里放入鸭油,用中大火烧热。五花肉切成3厘米的块,和整根香肠一起放进去,翻动煎9分钟,把各面煎到金黄。这一步只要上色,不必熟透。把肉盛出备用。

   本步骤用料鸭油(或猪油) 1½汤匙猪五花肉(去皮整块) 120g图卢兹香肠(或粗绞生猪肉香肠) 2个

   中大火

4. 在同一个锅里放入洋葱碎、切成小丁的胡萝卜和蒜末,用中火炒6分钟至软,加入番茄膏再炒1分钟。用铲子把锅底的焦香物刮起来拌匀,这是风味的关键。

   本步骤用料洋葱 1个胡萝卜 1个大蒜(瓣) 3个番茄膏 1汤匙

   中火

5. 放入焯好的豆子和五花肉,倒入高汤没过豆子2厘米,加百里香、月桂叶和黑胡椒。煮开后转小火,盖子留一条缝,慢炖55分钟,直到豆子完整不破、用舌头能压碎的软度。尝味后少量多次加盐(高汤本身有咸味)。香肠先不要放。

   本步骤用料低盐鸡高汤 700ml百里香(枝) 3个月桂叶 1个黑胡椒 适量盐 适量

   小火

6. 把烤箱预热到160 °C。捞出百里香枝和月桂叶,把香肠和油封鸭腿皮朝上半埋进豆子里。汤汁刚好没过豆子即可。不盖盖子烤1小时30分钟。每30分钟用勺子把表面形成的褐色硬皮压进汤汁里,如果太干就加少许热水。表面形成深褐色的脆皮就好了。

   本步骤用料油封鸭腿(市售) 1个

   烤箱

7. 从烤箱取出静置10分钟,让汤汁稳定变稠,然后整锅端上桌分食。