鲜虾利马土豆千层配高尔夫酱
餐厅版利马土豆千层：过筛的丝滑土豆泥用慕斯圈塑形，夹入拌了自制高尔夫酱的鲜虾和细腻牛油果泥。
烹饪步骤
土豆连皮放进3 L的锅里，加冷水和部分盐。用大火煮开后转中火煮，竹签能轻松插入就捞出。
本步骤用料粉质黄心土豆 450g盐 ½茶匙
大火→中火在18 cm的锅里加水和少许盐，用大火煮开，放入虾后立刻关火。浸，虾变粉红、肉完全不透明后放进冰水降温，剥壳去虾线。每人留1到2只整虾做装饰，其余切成1厘米小段。
本步骤用料带壳生虾(中等大小) 200g盐 ⅛茶匙
大火做高尔夫酱。把碗放在湿布上固定，放入蛋黄、芥末酱、少许青柠汁和少许盐拌匀。一边不停搅打，一边先一滴一滴地加油，变稠后再以细流加入，搅打成浓稠的蛋黄酱。拌入番茄酱，成为淡粉色的酱汁。如果油水分离，取一个新蛋黄，把分离的酱一点点加进去搅打就能救回来。
本步骤用料鸡蛋(只用蛋黄，最好是巴氏杀菌蛋) 1个第戎芥末酱 ½茶匙食用油(做蛋黄酱，无味的) 100ml青柠 0.4个盐 ⅛茶匙番茄酱 1汤匙
土豆趁热去皮，用压泥器或细筛压过。摊开彻底放凉，然后加入黄辣椒酱、一半青柠汁、食用油和盐，用掌根推压揉匀，直到如丝般细滑。冷食吃起来味道会变淡，调味要足。
本步骤用料秘鲁黄辣椒酱(ají amarillo) 1½汤匙青柠 1个食用油(土豆泥用) 2汤匙盐 0.6茶匙
牛油果用叉子压成极细的泥(或用搅拌机打)，加入剩下的青柠汁和盐，拌成奶油状。切好的虾用一半高尔夫酱拌匀。
本步骤用料熟牛油果 1个青柠 0.6个盐 ⅛茶匙
把2 × 8 cm慕斯圈放在盘子上，先压入1.5厘米厚的土豆泥，再依次铺牛油果泥、高尔夫酱虾，最后一层土豆泥，用抹刀把表面抹平。放冰箱冷藏定型。
轻轻转动慕斯圈向上提起脱模，顶部放上整虾，用剩下的高尔夫酱挤上小圆点，再用香菜叶装饰。
本步骤用料香菜叶 3g
烹饪小贴士
土豆泥过筛越细，口感越丝滑。所有材料都在室温时，蛋黄酱更容易乳化；赶时间的话，用4汤匙市售蛋黄酱加番茄酱和青柠汁代替。虾在关火后的热水里泡熟，才不会老。
露营时制作
不用慕斯圈，改用透明杯分层装，在营地也很好看。不要用生蛋黄自制蛋黄酱，改用市售的，所有材料放冷藏箱保持5℃以下，当天吃完。虾在家煮熟后冷藏带去。