两次烹制羊肉切布亚普配芥末焦糖洋葱
带骨羊肩腌一夜后用高汤炖到软烂,再进烤箱烤出脆边;滤清的肉汤焖饭,最后浇上用黄油收亮的焦糖洋葱酱。
烹饪步骤
大蒜、欧芹、黑胡椒和粗盐放入研钵捣成罗夫酱,拌入半个青柠的汁。羊肉每隔2厘米划一刀,把酱抹进刀口里,装入带盖容器冷藏至少,最好过夜。
本步骤用料大蒜(瓣) 4个意大利平叶欧芹 12g现磨黑胡椒 1茶匙粗海盐 1茶匙青柠 ½个带骨羊肩肉 360g
把肉表面的酱刮下留用,用厨房纸擦干肉。20 cm厚底锅中倒入大部分的油,中大火烧到微微冒烟,放入羊肉煎,每一面都不要翻动,煎出深褐色硬壳。肉盛出备用。
本步骤用料植物油 2⅛汤匙
中大火放入洋葱丝和一小撮盐,中火慢炒,炒成深焦糖色;锅底快焦时加1汤匙水刮一刮。倒入白醋把锅底刮干净,加芥末酱和留下的罗夫酱炒1分钟。
本步骤用料中等大小洋葱 2个白醋 2茶匙第戎芥末酱 2茶匙
中火羊肉回锅,加入鸡高汤、香叶、丁香和整只苏格兰圆帽椒。大火煮开撇去浮沫,转小火,锅盖留一条缝炖,炖到肉几乎脱骨即可。
本步骤用料低盐鸡高汤 850ml香叶 1个丁香 2个苏格兰圆帽辣椒 ½个
大火→小火捞出羊肉和洋葱,肉汤用细筛过滤,取300 ml倒回锅中(其余留作酱汁)。米淘至水清,沥干。肉汤煮开后下米,搅一次,中火不盖盖煮,直到表面出现小孔。
本步骤用料碎米或泰国香米 160g
中火在米上贴一张烘焙纸,盖上锅盖,小火焖,关火再放5分钟后用叉子拨松。烘焙纸能让水分均匀,米粒粒分明。
小火同时把烤箱预热到230 °C。羊肉放在烤盘上,刷上剩下的油,烤至边缘焦脆。与此同时,把洋葱和剩下的肉汤放入小锅,中火收,离火后加黄油和剩下的青柠汁搅到油亮。米饭上放羊肉,浇上洋葱酱即可。
本步骤用料植物油 0.9汤匙黄油 15g青柠 ½个
烤箱→中火
烹饪小贴士
洋葱千万别急,炒到深褐色才有甜味和层次。把烤箱换成炭火来烤肉,会有塞内加尔“迪比”烤肉般的烟熏香。肉汤太咸的话先兑水再焖饭。
露营时制作
在家把羊肉腌好并炖好,放凉后连汤装进冷藏箱。到营地用肉汤焖饭,羊肉放在炭火烤架上烤脆,比烤箱还香。