虎奶汁经典酸橘汁腌鱼

烹饪步骤

1. 橙汁蜜红薯:红薯去皮切成2厘米厚的圆片,放入18 cm的锅中,加橙汁、清水、红糖和肉桂棒。用大火煮开后转中小火,盖上锅盖煮15分钟,再开盖收汁6分钟,让汤汁变得浓稠发亮。筷子能轻松插入即可。

   本步骤用料红薯 240g橙汁(100%纯果汁) 120ml清水 250ml红糖 1½汤匙肉桂棒 1个

   大火→中小火

2. 煮玉米:煮红薯的同时,在20 cm的锅里加水和一小撮盐,用大火烧开后放入玉米煮8分钟。捞出放凉,切成3厘米厚的段。

   本步骤用料玉米(整根) 1个盐 ⅛茶匙

   大火

3. 紫洋葱顺纹切成极细的丝,泡冰水10分钟后彻底沥干。鱼去皮、去掉暗红色的血合肉,切成2厘米见方的块。切下的边角料(每人份约1汤匙)留着做酱汁。切好的鱼块放进垫着冰的碗里,放回冰箱冷藏。

4. 虎奶汁:青柠用手轻轻挤汁,避免把果皮的苦味挤进去。把青柠汁、鱼边角料、大蒜、生姜、西芹、四分之一个辣椒、几根香菜梗、冰块和一小撮盐放入料理机,只打30秒,然后用滤网过滤。尝起来应当酸、咸、辣分明。

   本步骤用料现榨青柠汁 90ml大蒜(瓣) 1个生姜 5g西芹 15g新鲜红辣椒(代替秘鲁利莫辣椒) ⅛个香菜 0.8g冰块 2个盐 ⅛茶匙

5. 把鱼块放入冰过的碗里,撒上剩余的盐轻轻拌匀,静置1分钟。加入切碎的剩余辣椒,倒入虎奶汁,用勺子轻轻翻拌2分钟。鱼块表面1至2毫米变白、中心仍呈半透明时立即停手。分量多时,酱汁裹匀需要稍长一点时间。

   本步骤用料刺身级白肉鱼(鲈鱼、比目鱼或鲷鱼) 240g盐 ½茶匙新鲜红辣椒(代替秘鲁利莫辣椒) 0.4个

6. 拌入沥干的洋葱丝和切碎的香菜,用盐调味。连同酱汁盛入冰过的浅碗,旁边配上蜜红薯和玉米,5分钟内上桌。

   本步骤用料紫洋葱 60g香菜 7.2g