小贩风味黑菜头粿配虾米萝卜糕
萝卜糕里加入虾米和香菇提鲜,用猪油煎得焦脆,再让甜黑酱油在热锅边焦糖化裹上,是新加坡小贩引以为傲的“黑”版本。
烹饪步骤
虾米和干香菇分别放入碗中,倒入热水泡。香菇去蒂,两者都挤干水分,切碎。
本步骤用料虾米 10g干香菇 2个
20 cm锅中化开少许猪油,中火下虾米和香菇碎炒1分钟出香。加入萝卜丝、三分之一的清水、盐和一半白胡椒粉,边搅边煮,一共煮,煮到萝卜透明变软。
本步骤用料猪油(或植物油) ½汤匙白萝卜(刨细丝) 300g清水 66ml盐 ½茶匙白胡椒粉 ¼茶匙
中火粘米粉用剩下的清水搅成光滑米浆。火转到小火,倒入米浆,不停搅拌,搅到像浓稠的粥就离火。
本步骤用料粘米粉 100g清水 154ml
小火15 cm模具薄刷一层猪油,倒入萝卜糊,在台面上轻震几下排出气泡并抹平。上汽后大火蒸,糕体半透明、筷子不沾生糊即可取出。
本步骤用料猪油(或植物油) ¼汤匙
大火彻底放凉,盖上保鲜膜冷藏至少,最好过夜。变硬后切成2厘米方块。
30 cm · 1×炒锅大火烧到冒烟,化开大部分猪油。萝卜糕单层铺开,煎,尽量少翻动,让两面煎出深色脆壳。推到锅边,中间下蒜末和菜脯炒30秒再拌匀。按标示的批次分批煎,后面的步骤每批重复。
本步骤用料猪油(或植物油) 2.9汤匙大蒜(瓣,剁末) 3个菜脯(甜萝卜干),切碎 20g
大火把剩下的猪油淋在萝卜糕缝隙中,倒入加了鱼露和剩余白胡椒粉的蛋液。中大火静置,底面凝固金黄后大块翻面,轻轻拨散。
本步骤用料猪油(或植物油) 0.9汤匙鸡蛋 3个鱼露 1茶匙白胡椒粉 ¼茶匙
中大火把甜酱油和老抽沿着热锅边淋下,让它滋滋作响焦糖化,再中大火快速翻炒,裹上一层油亮的黑色酱汁。拌入参巴辣椒酱,撒葱花,立即上桌。甜酱油很容易焦,不要炒太久。
本步骤用料甜酱油(印尼甜酱油) 1½汤匙老抽 1茶匙参巴辣椒酱或辣椒酱 1茶匙小葱 2个
中大火
烹饪小贴士
想要黑白各半,就在第7步后先盛出一半,只对剩下的做第8步。猪油是小贩风味的关键,换成植物油也行。没有甜酱油的话,用1汤匙酱油化开2茶匙红糖代替。
露营时制作
萝卜糕在家蒸好、定型、切块,酱汁装小瓶调好带去。营地里把铸铁锅烧得够热,分小批煎才会脆。甜酱油在猛烈的炭火上容易焦,翻拌时把锅稍微抬离火源。