白葡萄酒恰霍赫比利配龙蒿香草黄油
用现炒现磨的香料和白葡萄酒增添层次,再以蒜香香草黄油收尾增亮的餐厅风格恰霍赫比利。
烹饪步骤
鸡肉从关节处切成大块,擦干后均匀撒上盐,不加盖放冰箱。盐会渗透到肉里,咸淡均匀,鸡皮也会变干,煎得更酥脆。期间把番茄擦成泥(丢掉皮),洋葱切细丝,青辣椒切圈。
本步骤用料带骨鸡腿和鸡小腿(带皮) 700g盐 0.6茶匙
把香菜籽、葫芦巴籽和黑胡椒粒放进小干锅,用中小火边晃边炒,香味出来后立刻倒到盘中放凉。磨成细粉后与甜椒粉混合,就是自制的赫梅利-苏内利风味香料。葫芦巴炒焦会发苦,颜色变深前就要离火。
本步骤用料整粒香菜籽 1茶匙整粒葫芦巴籽 ½茶匙黑胡椒粒 ½茶匙甜椒粉 1茶匙
中小火再次擦干鸡肉表面。24 cm厚底锅倒油用中大火烧热,鸡皮朝下单层放入,煎到鸡皮自然脱离锅底再翻面,共煎至金黄。取出鸡肉,锅里油太多的话只留1汤匙。小心热油飞溅。
本步骤用料葵花籽油(或其他植物油) 1茶匙
中大火同一锅中放入洋葱和青辣椒,用中火炒,炒到洋葱变软、呈蜂蜜般的焦黄色。锅底的褐色焦渍先别管,下一步用葡萄酒化开。
本步骤用料洋葱(中等大小) 2个青辣椒 ½个
中火倒入白葡萄酒,转大火,用木铲刮锅底,煮至酒液减半。刺鼻的酒精味散去、留下果香和微酸香气即可。
本步骤用料干白葡萄酒 100ml
大火加入番茄泥、番茄膏、剩余的盐和第2步的香料,把鸡肉皮朝上放回锅中。用中火煮开后转小火,盖盖炖,最后10分钟揭盖收汁。肉能轻松离骨、中心温度达到75℃以上即熟透。
本步骤用料熟透的番茄 700g番茄膏 1汤匙盐 0.4茶匙
中火→小火期间把软化的黄油与磨碎的大蒜、切碎的香菜、罗勒和龙蒿用叉子压拌成香草黄油。关火后放入香草黄油,轻轻晃动锅子让它融化,酱汁会变得油亮。盖上锅盖静置后上桌。
本步骤用料黄油(室温软化) 25g大蒜(瓣) 3个香菜 15g罗勒 10g新鲜龙蒿 5g
烹饪小贴士
盐腌最长可放一整夜。香草黄油放进沸腾的酱汁会油水分离,一定要关火后再加。没有龙蒿时,加一点莳萝或薄荷也能保留格鲁吉亚风味。
露营时制作
香料和香草黄油在家做好装进密封盒,到营地只需煎和炖。荷兰锅最合适,葡萄酒可以分装到小瓶里。鸡肉放冷藏箱保持在5℃以下。