恰霍赫比利(格鲁吉亚番茄炖鸡)

烹饪步骤

1. 鸡肉从关节处切成大块,用厨房纸彻底吸干水分;水分没擦干就煎不上色。番茄对半切开,用擦丝器擦成泥,丢掉外皮。洋葱切成细半月片,大蒜切末,青辣椒去籽切圈,香草切碎。

2. 将24 cm厚底锅用中大火烧热,不放油,把鸡肉皮朝下单层铺入。不要翻动,等鸡皮出油并能自然脱离锅底再翻面,把两面煎至金黄,共约10分钟。锅太挤就分两次煎。油会溅,可将锅盖斜搭在锅上。

   本步骤用料带骨鸡腿和鸡小腿(带皮) 700g

   中大火

3. 把鸡肉先盛到盘中。锅里留下的鸡油中加入黄油和洋葱,用中火边炒边翻8分钟,炒到洋葱透明、边缘微黄。洋葱出水时顺势把锅底的焦香褐渍刮下来,那是风味的关键。

   本步骤用料黄油 15g洋葱(中等大小) 2个

   中火

4. 加入番茄泥、番茄膏、青辣椒和盐,把鸡肉连同盘里的肉汁一起放回锅中。用中火煮开后转小火,盖上锅盖炖25分钟,中间搅动一两次防止粘底。汤汁以差不多没过鸡肉为宜,太稠可加2~3汤匙水。

   本步骤用料熟透的番茄 700g番茄膏 1汤匙青辣椒(按口味) ½个盐 ¾茶匙

   中火→小火

5. 揭盖,拌入大蒜、赫梅利-苏内利和胡椒,用中小火再煮6分钟,把酱汁收到能挂在勺背上。戳最厚的一块鸡肉,流出清澈的汁水、肉能轻松离骨即熟透(中心温度至少75℃)。尝味后用盐调整。

   本步骤用料大蒜(瓣) 3个赫梅利-苏内利(格鲁吉亚混合香料) 1茶匙黑胡椒 适量

   中小火

6. 关火,拌入切碎的香菜、罗勒和欧芹,盖上锅盖静置5分钟,让香草的香气融入酱汁。配面包(格鲁吉亚肖提面包或法棍)、米饭或玉米糊食用。

   本步骤用料香菜 15g罗勒(有紫罗勒更好) 10g意大利欧芹 10g