六股蜂蜜哈拉面包(汤种·冷藏发酵)

烹饪步骤

1. 做汤种：小锅里放入汤种用面粉和水，用打蛋器搅到无颗粒，再用中小火边加热边不停搅拌2分钟，搅到像布丁一样浓稠、锅底能留下搅拌的纹路（约65℃）就关火，倒进碗里，保鲜膜贴面盖好，放凉到微温。汤种能锁住水分，面包放几天依然湿润。

   本步骤用料高筋面粉（汤种用） 15g水（汤种用） 75ml

   中小火

2. 放凉的汤种里加入面粉、水、酵母、蜂蜜、蛋液和油拌匀，2分钟后再加盐。厨师机中低速、或在案板上手揉12分钟，揉到光滑有弹性、能拉出不破的透光薄膜。面团温度在24到26℃最理想。

   本步骤用料高筋面粉 235g水（主面团用） 20ml即发干酵母 3g蜂蜜 35g打散的鸡蛋（按重量称） 60g无味食用油 30ml盐 1茶匙

3. 面团放进抹油的盒子，室温放45分钟，拉伸折叠一次，盖好盖子放冰箱冷藏10小时（最多16小时）。慢慢发酵会让甜味和风味更深，冷的面团也更好编。

4. 冷面团用秤分成6等份，各搓成30 cm长条；太粘就冷藏10分钟。六条的顶端捏在一起，从左到右记为1到6号。先把6号压过1号放到最左上方，然后重复【2号压过6号 → 1号压过3号 → 5号压过1号 → 6号压过4号】直到编完。诀窍是每动一次，都从左边重新数1到6号。尾端捏紧往下折进去。

5. 移到铺了烘焙纸的烤盘上，刷上一半蛋黄牛奶液，轻盖保鲜膜发酵1小时15分钟。冷面团需要的时间更长。长到1.5到2倍大、手指按下去会慢慢回弹即可。

   本步骤用料蛋黄（刷面用） ½个牛奶（刷面用） ½汤匙

6. 仔细刷上剩下的蛋黄液，撒上芝麻和黑种草籽，放入烤箱（烤箱）以175 °C烤28分钟。含蜂蜜上色快，15分钟后看一下，需要时盖上锡纸。中心温度88到90℃、敲底部有空心声即可。

   本步骤用料蛋黄（刷面用） ½个牛奶（刷面用） ½汤匙白芝麻 1茶匙黑种草籽 ½茶匙

   烤箱

7. 放在烤网上至少晾1小时，让组织定型，再顺着辫子用手撕着吃。