泡米浆查塔玛丽配花椒肉末与烤番茄阿查尔

烹饪步骤

1. 把大米和黑豆瓣放在筛子里冲洗到水变清，再用大量冷水浸泡4小时（或放冰箱泡一夜）。泡软后才能磨出丝滑的米浆；加入黑豆瓣，饼会像尼瓦尔人家做的那样柔软、带蕾丝花边。

   本步骤用料长粒米 120g去皮黑豆瓣（乌拉德豆） 20g

2. 沥干，和水、盐一起放进搅拌机打3分钟，中途刮下杯壁，打到完全顺滑；用手指搓一下只感觉到极细微的颗粒即可。静置30分钟。

   本步骤用料水 180ml盐（米浆用） ¼茶匙

3. 阿查尔：把整个番茄、带皮蒜瓣和辣椒放进不放油的平底锅，中大火加热，不时翻动，烤7分钟，烤到表皮起泡、局部焦黑、番茄变软。最后1分钟在锅的空处放入芝麻，炒到金黄。蒜去皮，辣椒去蒂，和花椒一起捣碎或用搅拌机打成粗酱，放进耐热碗里。

   本步骤用料番茄（做酱用） 2个大蒜（瓣，做酱用） 2个青辣椒（做酱用） 1个白芝麻 2茶匙提木尔花椒（做酱用） ¼茶匙

   中大火

4. 小锅里倒入芥末油，中火加热到油面晃动、冒出极淡的一缕烟（这样能去掉冲味）。放入葫芦巴籽炸30秒，炸到深棕色而不是黑色，立即把热油浇在酱上；会滋滋作响，人要往后退。拌匀后用盐和青柠汁调味。

   本步骤用料芥末油 1½茶匙葫芦巴籽 1撮青柠（取汁） ¼个盐（做酱用） 适量

   中火

5. 肉末：在20 cm的平底锅里放一部分酥油，中大火加热，放入切碎的蒜和姜炒30秒，再加肉末、孜然粉、姜黄粉、辣椒粉、压碎的花椒、葛拉姆马萨拉和盐。边炒边压成细粒，炒7分钟，炒到没有粉红色、边缘焦黄酥脆。

   本步骤用料酥油（印度酥油） 1¼茶匙大蒜（瓣） 2个姜 8g牛肉末 160g孜然粉 ½茶匙姜黄粉 ¼茶匙辣椒粉 ½茶匙提木尔花椒（或花椒） ¼茶匙葛拉姆马萨拉 ¼茶匙盐（肉末用） ½茶匙

   中大火

6. 20厘米的不粘锅放在中火上烧热，刷少许剩余的酥油。搅匀米浆，倒入一勺（约80毫升）转锅摊薄；米浆应该滋滋作响、边缘形成蕾丝状。煎1分钟30秒，表面变得不透明后抹上少许蛋液，撒上肉末和洋葱碎。转中小火，盖上锅盖焖4分钟，直到鸡蛋完全凝固、底部金黄酥脆。重复操作，一共做4张。

   本步骤用料酥油（印度酥油） 1¾茶匙鸡蛋 2个红洋葱 ½个

   中火→中小火

7. 撒上香菜碎，切成块，趁热配上大勺烤番茄阿查尔上桌。

   本步骤用料香菜 6g