一番高汤茶碗蒸配银芡汁
用亲手熬取的清澈一番高汤蒸出镜面般嫩滑的蛋，再淋上透明的高汤芡汁、点缀柚子皮香的日料店风茶碗蒸。
烹饪步骤
昆布用拧干的湿布轻轻擦一下，和水一起放进16 cm的锅里浸泡至少30分钟。用中小火慢慢加热，锅边冒出细小气泡（约60～70℃）、还没沸腾时就捞出昆布。昆布一煮开就会出黏液和杂味。
本步骤用料水 550ml昆布（海带） 6g
中小火转中火，汤一沸腾就放入鲣鱼花并立即关火。静置，等鱼花沉底后，用铺了厨房纸的筛子过滤。不要挤压，让它自然滴落，高汤才清澈没有腥味。过滤好的高汤彻底放凉。
本步骤用料鲣鱼花（木鱼花） 12g
中火鸡腿肉切成1.5厘米的块，用清酒拌匀；虾去壳去虾线、切成两段；香菇去蒂切薄片。把这些配料放进沸水里烫10秒捞出沥干，蒸的时候就不容易出浮沫和浑汤（鸡肉和虾会在蒸的步骤里完全熟透）。
本步骤用料去骨鸡腿肉 60g清酒（料理酒） 1茶匙虾 4个鲜香菇 2个
量出300 ml放凉的高汤，其余留作芡汁。鸡蛋用筷子打散不要起泡，加入量好的高汤、淡口酱油、味醂和盐拌匀，用细筛过滤两次。静置5分钟让残余气泡消失，再倒进放好配料的杯中至八分满，盖上锡纸。
本步骤用料鸡蛋 2个日式淡口酱油 1茶匙味醂 1茶匙盐 1撮
20 cm的蒸锅上汽后放入杯子，锅盖用干布包住再盖上。先用大火蒸，然后转小火，把锅盖稍微错开一条缝，再蒸。轻晃杯子中心也整体颤动、竹签插入冒出清汤时就蒸好了。
大火→小火蒸蛋的同时，在小锅里放入留下的高汤80 ml、芡汁用的淡口酱油和味醂，用中火加热，锅边开始冒泡时，一边搅拌一边慢慢倒入水淀粉。汤汁变得透明、有光泽并略微浓稠时关火。
本步骤用料淡口酱油（芡汁用） 1茶匙味醂（芡汁用） 1茶匙土豆淀粉 1茶匙水（调淀粉用） 2茶匙
中火在蒸好的茶碗蒸上各薄薄淋一勺芡汁，放上鸭儿芹和一点点柚子皮屑，立刻上桌。
本步骤用料鸭儿芹（没有可用香葱） 4个柚子皮屑（没有可用柠檬皮屑） 1撮
烹饪小贴士
昆布不煮沸、鲣鱼花不挤压，这就是清澈高汤的全部秘诀。想让表面光滑没有孔洞，杯子一定要盖锡纸，小火阶段不要着急。加几颗银杏或一点蟹肉会更显隆重。
露营时制作
高汤在家熬好冷藏装瓶带去。营地里在带盖套锅里垫布、加2厘米水小火蒸，芡汁用小号露营杯加热勾芡即可。