牛肝菌奶酪火锅配迷迭香烤土豆

烹饪步骤

1. 烤箱预热到200°C。把干牛肝菌放进小碗，倒入热水泡20分钟。泡菌的水能给奶酪火锅带来浓郁的山林香气，千万别倒掉。

   本步骤用料干牛肝菌 10g热水（泡发用） 100ml

2. 土豆对半切开，拌上橄榄油、粗盐和捋下来的迷迭香叶，切面朝下铺在烤盘上。放进烤箱用200 °C烤25分钟，中途翻一次面，烤到外皮金黄、里面松软。

   本步骤用料小土豆（带皮） 300g特级初榨橄榄油 1汤匙粗海盐 ½茶匙迷迭香（枝） 1个

   烤箱

3. 酸面包连皮切成2.5厘米的块，铺在另一个烤盘上，在土豆快烤好时放进烤箱烤5分钟。外脆里软最好，既能挂住奶酪，又不会泡软。

   本步骤用料酸面包或乡村面包 300g

4. 格吕耶尔和瓦什寒切掉外皮，粗擦或切成小丁，撒上玉米淀粉拌匀。每一丝奶酪都裹上淀粉，融化时就不会结块，而是乳化得顺滑细腻。

   本步骤用料陈年格吕耶尔奶酪（12个月以上） 200g弗里堡瓦什寒奶酪 200g玉米淀粉 1½茶匙

5. 捞出牛肝菌挤干切碎，泡菌水用垫了厨房纸的筛子滤掉沙子。大蒜切半，在18 cm的奶酪火锅内壁擦一遍，然后放黄油融化，加红葱头碎和牛肝菌用中小火炒3分钟，炒到红葱头透明但不上色即可。

   本步骤用料大蒜（瓣） 1个黄油 15g红葱头 30g

   中小火

6. 倒入白葡萄酒、滤好的泡菌水和柠檬汁，用中火煮2分钟，让生酒的冲味散掉，味道稍微浓缩。

   本步骤用料干白葡萄酒（如莎斯拉） 130ml柠檬汁 1茶匙

   中火

7. 转中小火，把裹了淀粉的奶酪一把一把加进去，画“8”字搅拌，一把化开再加下一把，全部融化大约需要7分钟。顺滑浓稠后加入樱桃酒再搅1分钟，用黑胡椒和肉豆蔻收尾。千万不要煮沸。

   本步骤用料樱桃白兰地（Kirsch） 1½汤匙现磨黑胡椒 1撮肉豆蔻粉 1撮

   中小火

8. 把锅移到餐桌的奶酪火锅炉上保持小火，配烤土豆和酸面包上桌。炉子放在平稳耐热的垫子上，点着火时不要添加燃料。最后别忘了刮锅底的奶酪锅巴。