海德拉巴鸡肉焖饭(达姆比尔亚尼)

烹饪步骤

1. 洋葱对半切开，顺纹切成均匀的2毫米细丝，用厨房纸吸干。米淘洗4–5次至水清，浸泡30分钟。藏红花泡在温牛奶里，薄荷和香菜摘下叶子备用。

   本步骤用料温牛奶 3汤匙藏红花 2撮

2. 直径24厘米的锅里倒入炸油，用中火把洋葱分1次炸，共12分钟，边炸边拨散。一开始泡沫很多，之后会平静下来，均匀变成深金黄色就马上捞出，摊在厨房纸上。放凉后会变脆，这就是酥炸洋葱。炸过洋葱的油留着用。

   本步骤用料食用油(炸洋葱用) 150ml洋葱(炸酥洋葱用) 2个

   中火

3. 把2/3的酥炸洋葱用手捏碎撒在鸡肉上，再加入酸奶、姜蒜泥、辣椒粉、姜黄粉、什香粉、划开的青辣椒、柠檬汁、盐、一半薄荷和香菜，以及1大勺洋葱油，充分抓匀。盖上保鲜膜冷藏腌2小时(能腌一夜更好)。

   本步骤用料带骨鸡腿(剁大块) 500g浓稠原味酸奶 120g姜蒜泥 1½汤匙克什米尔辣椒粉 1茶匙姜黄粉 ¼茶匙印度什香粉(葛拉姆马萨拉) 1茶匙青辣椒 2个柠檬 ½个盐(腌料用) 1茶匙薄荷叶 5g香菜叶 5g

4. 直径20 cm的厚底锅里放一半酥油化开，把鸡肉连同腌料一起下锅，用中火煮12分钟。鸡肉表面全部变白、酱汁收浓、锅边浮出油就可以了。这一步鸡肉不必熟透。

   本步骤用料酥油(印度澄清黄油) 1汤匙

   中火

5. 大锅里放入煮米的水、盐、香叶、绿豆蔻、丁香、肉桂、八角和孜然，用大火煮10分钟让香味出来。放入泡好的米煮5分钟，用手指捏米粒中心还略硬、约七成熟时捞出沥干。

   本步骤用料煮米的水 2½L盐(煮米水用) 1¼汤匙香叶 1个绿豆蔻 4个丁香 4个肉桂棒(5厘米) 1个八角 1个孜然粒 ½茶匙印度香米(巴斯马蒂米) 180g

   大火

6. 把一半米饭均匀铺在鸡肉上，撒上剩下的酥炸洋葱、薄荷、香菜和一半藏红花牛奶。再铺上其余米饭，淋上剩下的藏红花牛奶和化开的酥油。面粉加水揉成面团，搓成长条围在锅沿，压上锅盖密封。先用中大火加热3分钟让蒸汽升起，再在锅底垫一个铸铁锅，转小火焖18分钟。

   本步骤用料薄荷叶 5g香菜叶 5g酥油(印度澄清黄油) 1汤匙中筋面粉 80g水(和面用) 45ml

   中大火→小火

7. 关火，保持密封放置5分钟。去掉面团，确认鸡肉中心温度达到75℃以上，用铲子沿锅边插到底，把米饭和鸡肉连层一起盛出。