宫崎正宗风蓬松蛋衣南蛮炸鸡配芥末塔塔酱

烹饪步骤

1. 鸡腿肉去掉脂肪和筋，摊开成均匀的1.5厘米厚，每片切成两半。抹匀盐和料酒，放冰箱腌15分钟。盐分渗进肉里，炸好后依然多汁。

   本步骤用料去骨鸡腿肉 320g盐 ½茶匙日本料酒(清酒) 2茶匙

2. 把做塔塔酱的鸡蛋放进14 cm的锅里加水，大火煮开后转中火煮10分钟成全熟，泡冷水降温后剥壳。

   本步骤用料鸡蛋(塔塔酱用) 2个

   中火

3. 红葱头和小酸黄瓜切成极细的碎，红葱头泡水5分钟后挤干。蛋白切碎，蛋黄用叉子压碎。全部和蛋黄酱、第戎芥末、欧芹、胡椒拌匀，做成保留颗粒感的塔塔酱，冷藏备用。

   本步骤用料红葱头(或洋葱) 20g法式小酸黄瓜 20g蛋黄酱 4汤匙第戎芥末酱 1茶匙欧芹(切碎) 2茶匙黑胡椒 适量

4. 小锅里放米醋、白糖、味醂、淡口酱油、高汤和去籽的干辣椒，用中火煮2分钟，去掉醋的冲味和味醂的酒气。倒进宽盘里。

   本步骤用料米醋 3汤匙白砂糖 2汤匙味醂 1½汤匙日式淡口酱油 1½汤匙鲣鱼高汤 3汤匙干辣椒 1个

   中火

5. 用厨房纸吸干腌好的鸡肉。先薄薄拍上三分之一的面粉并抖掉多余的，再把剩下的面粉加进打散的鸡蛋里调成浓稠的蛋糊，把鸡肉放进去厚厚裹满。这层蛋糊就是宫崎蓬松面衣的秘诀。

   本步骤用料低筋面粉 3汤匙鸡蛋(挂糊用) 1个

6. 在22 cm的锅或深平底锅里倒入至少2厘米深的油，用中火烧到160℃。鸡肉朝远离自己的方向轻轻放入，炸3分钟，中途翻一次面，捞到网架上静置3分钟。把火调到大火，油温到185℃时放回鸡肉复炸1分钟，炸到深金黄酥脆。太挤就分批炸，别让水碰到油，炸的时候不要离开。

   本步骤用料炸油(食用油) 500ml

   中火→大火

7. 趁热把鸡肉放进南蛮醋，每面浸20秒，切成2厘米宽的条，切面不能有粉红色。放在卷心菜上，浇少许南蛮醋，盖上大量塔塔酱，配柠檬角上桌。

   本步骤用料卷心菜(切细丝) 100g柠檬(切角) ½个