帕玛森面包糠帕玛鸡排配慢煮那不勒斯酱与帕尔马火腿

烹饪步骤

1. 鸡胸片开摊平，夹在保鲜膜中拍成均匀的1.5厘米厚。两面均匀撒盐，放在盘中不盖保鲜膜，冷藏30分钟。盐分渗入，煎炸后依然多汁，表面变干也让外皮更酥脆。

   本步骤用料去皮鸡胸肉（大块） 2个盐 ¾茶匙

2. 同时做酱汁。18 cm小锅中倒入橄榄油，用中火把洋葱末炒约5分钟至透明变软，加入蒜末和番茄膏再炒1分钟。用手把番茄捏碎放入，加一半罗勒和盐，煮开后转小火，盖子半掩煮20分钟。酱汁浓稠发亮、锅边微微浮油就好了。

   本步骤用料橄榄油 1½汤匙洋葱 ½个大蒜（瓣） 2个番茄膏 1茶匙罐装整颗去皮番茄 300g罗勒叶（片） 3个盐 ¼茶匙

   中火→小火

3. 把面包糠与一半多一点的帕玛森、欧芹碎拌匀。用厨房纸吸干鸡排表面水分，依次裹面粉、蛋液和面包糠，用手掌压实。冷藏10分钟让外皮定型，同时把烤箱预热到220℃。

   本步骤用料中筋面粉 50g鸡蛋 1个日式面包糠 90g帕玛森芝士（细细擦碎） 27g意大利欧芹（切碎） 1汤匙

4. 在28 cm平底锅中倒入1厘米深的油，加入黄油，用中火加热到165–170℃：黄油泡沫消退、放一粒面包糠立刻冒泡即可。把鸡排朝远离自己的方向放入，每面煎炸2分钟30秒至均匀金黄。帕玛森容易焦，火不要太大。标有×2时分两批煎；热油旁不要离人，万一起火盖上锅盖并关火。

   本步骤用料煎炸用植物油 200ml黄油 15g

   中火

5. 放网架上沥油后移到铺烘焙纸的烤盘。酱汁只薄薄抹在中间，铺上帕尔马火腿，再放撕开并吸干水分的马苏里拉和剩下的帕玛森。放入烤箱以220 °C烤8分钟，芝士融化出现金黄斑点、最厚处达到74℃即可。

   本步骤用料帕尔马火腿片 2个新鲜马苏里拉芝士 120g帕玛森芝士（细细擦碎） 18g

   烤箱

6. 静置2分钟，撒上剩下的罗勒叶，剩余的酱汁加热后放在一旁。用锋利的刀切，能听到外皮咔嚓作响。

   本步骤用料罗勒叶（片） 3个