炭烤串提卡马萨拉鸡

烹饪步骤

1. 第一次腌制：鸡腿肉切成4厘米的大块，擦干水分，加柠檬汁、盐和一半的蒜蓉、姜蓉抓匀，放冰箱20分钟。酸和盐先让肉入味，也让第二层腌料更易附着。用竹签的话，现在把竹签泡在水里。

   本步骤用料去骨鸡腿肉（切大块） 320g柠檬汁 2茶匙盐 ½茶匙蒜蓉 1茶匙姜蓉 1茶匙

2. 第二次腌制：希腊酸奶加克什米尔辣椒粉、葛拉姆马萨拉、孜然粉和食用油拌匀，厚厚地裹在鸡肉上。放冰箱腌2小时（最多一夜）。水分少的浓稠酸奶烤的时候不会流下来，表面才能烤出焦斑。

   本步骤用料希腊酸奶（浓稠） 90g克什米尔辣椒粉 1½茶匙葛拉姆马萨拉 ½茶匙孜然粉（最好是焙香的） ½茶匙食用油 2茶匙

3. 在直径20 cm的锅里融化部分酥油，用中火把绿豆蔻、肉桂、香叶、丁香炒30秒出香。加入洋葱和腰果炒11分钟，直到洋葱呈深褐色、腰果金黄，再放剩下的蒜蓉、姜蓉炒1分钟。

   本步骤用料印度酥油（ghee） 18g绿豆蔻（轻轻拍裂） 2个肉桂棒（3厘米） 1个香叶 1个丁香 2个洋葱（切细丝） 150g无盐腰果 10g蒜蓉 1茶匙姜蓉 1茶匙

   中火

4. 加入芫荽籽粉和克什米尔辣椒粉炒30秒，再加番茄、清水和盐，盖上盖用中小火煮15分钟。把整粒香料全部挑出，用料理机打到非常细滑，再用筛网压滤回锅中。这一步就是餐厅般丝滑口感的关键。

   本步骤用料芫荽籽粉 1茶匙克什米尔辣椒粉（酱汁用） 1茶匙熟透的番茄或整番茄罐头 350g清水 150ml盐（酱汁用） ¾茶匙

   中小火

5. 煮酱汁的同时，把鸡肉留出小间隙穿成2串，用炭火（中等火力）烤10分钟，每2~3分钟转动一次，中途刷一次融化的酥油。边缘烤出黑色焦斑、最厚处中心温度达到75°C（切开无粉色）即可。没有炭火的话，用预热到250°C的烤箱上管烤功能放最上层烤12~15分钟。

   本步骤用料印度酥油（ghee） 12g

   炭火（中等火力）

6. 把烤好的鸡块从签子上取下放进酱汁，加入淡奶油（留一勺装饰）、蜂蜜、冷黄油、在掌心搓碎的干葫芦巴叶和葛拉姆马萨拉，用小火轻轻加热4分钟。黄油融化、酱汁发亮后装盘，淋上留下的奶油，撒香菜。

   本步骤用料淡奶油 70ml蜂蜜 1茶匙冷黄油 15g干葫芦巴叶 1茶匙葛拉姆马萨拉（收尾用） ½茶匙香菜（切碎） 2汤匙

   小火