干腌维苏威鸡配柠檬黄油锅底酱
餐厅版维苏威鸡：提前干腌让鸡皮像玻璃一样脆、肉多汁，土豆先煮后用鸡油煎得焦脆，整瓣大蒜和收浓的白酒最后用黄油收尾。
烹饪步骤
干腌：把鸡腿彻底擦干，用盐、黑胡椒和一半牛至在皮下和肉面都抹匀。鸡皮朝上放在架子上，不加盖冷藏至少（最好过夜）。盐能深入入味让肉更多汁，冷风则把鸡皮吹干，烤出来更脆。
本步骤用料带骨带皮鸡腿（每只约150克） 4个盐（干腌用） 1¼茶匙粗磨黑胡椒 ½茶匙干牛至 ½茶匙
烹饪前30分钟把鸡腿从冰箱取出，烤箱预热到220℃。土豆连皮纵向切成8块月牙形，放入20 cm的锅中，加冷水没过2厘米，再加粗盐。用大火煮至沸腾，转中火再煮，边缘变软、中心还硬时捞出。放在漏勺里让热气散发，直到表面看起来干燥发白。粗糙的表面正是酥脆的关键。
本步骤用料中等土豆（每个约200克，不易煮散的品种） 2个粗盐（煮土豆的水用） 3茶匙
大火→中火再把鸡腿表面渗出的水分擦干。在26 cm的可进烤箱平底锅里倒入橄榄油，用中大火烧热，鸡腿皮朝下放入，不要移动，煎，逼出油脂、鸡皮变成深棕色后取出。锅太挤就分两批。锅里油太多的话，只留约2大勺，其余倒掉。
本步骤用料橄榄油（加热用） 1½汤匙
中大火同一个锅，保持中大火，把土豆切面朝下放进鸡油里煎，中途翻一次，让两面都煎得酥脆金黄。
中大火转中火，把土豆推到锅边，在中间把对半切的大蒜切面朝下放入，煎至边缘金黄。倒入白葡萄酒，刮起锅底的焦香，滚煮收至一半。加入鸡高汤和剩余的牛至。
本步骤用料大蒜（整瓣对半切开） 10个干白葡萄酒 150ml鸡高汤（低盐，最好自制） 150ml干牛至 ½茶匙
中火把鸡腿皮朝上放在土豆上（汤汁别碰到鸡皮），连锅放入烤箱以220 °C烤。靠近骨头最厚处约80℃、土豆能被刀轻松插入就好了。
烤箱把鸡肉和土豆移到温热的盘子里静置。锅把非常烫，务必用隔热手套或干毛巾握住。把锅放回炉上用中火，加入青豆加热后关火，分几次放入冰黄油，晃动锅子让它融化，再挤入柠檬汁，做成有光泽的酱汁。尝味后加入欧芹，浇在鸡肉和土豆上。
本步骤用料冷冻青豆 100g无盐黄油（冰的，切丁） 20g柠檬（取汁） ½个意大利欧芹（切碎） 2汤匙
中火
烹饪小贴士
干腌最长可以到24小时，时间长也不要多加盐。酱汁如果出油分离，加1大勺水或高汤晃动锅子就能重新融合。用你愿意喝的干型白酒，甜酒会让酱汁发甜。
露营时制作
露营时，可在家干腌好鸡腿，装密封盒放在保温箱底部；土豆也在家先煮好，能省下很多时间。用铸铁锅完成第3～5步，盖上锅盖像荷兰锅那样上下放炭烤，最后在炉头上收尾做酱汁。一定要用温度计确认鸡肉达到75℃以上。