瓜希柳安丘辣椒鸡肉玉米片配脆边煎蛋

烹饪步骤

1. 把鸡腿肉、鸡高汤和一部分盐放进18 cm的锅里，用大火煮开后转小火，保持水面微微颤动，浸煮18分钟。切开最厚处没有粉色、肉汁清澈（中心75℃）就捞出，用两把叉子撕成细丝。高汤保温备用。

   本步骤用料去骨鸡腿肉 240g鸡高汤 600ml盐 ¼茶匙

   大火→小火

2. 干辣椒去蒂去籽后压平。不放油的平底锅用中火烧热，用铲子按着辣椒烤1分钟30秒，一出香味、局部鼓泡就立刻盛进碗里（烤焦会发苦），倒入一半温热的高汤泡软。同一口锅转中大火，把番茄、洋葱和带皮大蒜边滚边烤8分钟，烤到局部焦黑。

   本步骤用料瓜希柳干辣椒（Guajillo） 3个安丘干辣椒（Ancho） 1个熟透的番茄 250g洋葱（中等大小） ¼个大蒜（瓣） 2个

   中火→中大火

3. 大蒜去皮，把泡好的辣椒（连同泡辣椒的高汤）、烤番茄、洋葱、大蒜、牛至、孜然和剩下的盐放进搅拌机打到完全细滑，再用细筛压滤掉皮渣，酱汁就会像丝绸一样顺滑。

   本步骤用料干牛至（最好是墨西哥牛至） ¼茶匙孜然粉 1撮盐 ½茶匙

4. 每张玉米饼切成6块。在24 cm · 2×的平底锅（·后的数字是分几次炸）里倒入约1厘米深的油，用中大火加热到175~180℃，饼块平铺下锅，边炸边翻，每锅2~3分钟，共6分钟，炸到金黄变硬后捞出放在厨房纸上，留一点油煎蛋用。安全：油锅附近不能有水，人不离锅，锅盖放手边，冒烟就调小火。

   本步骤用料玉米薄饼（15厘米，放了一天的） 8个炸用植物油 450ml

   中大火

5. 在26 cm的宽锅里倒入炒酱用的油，用中火烧热，小心倒入酱汁（会溅）。边搅边煮6分钟，煮到呈深砖红色、能挂在勺子上。如果比稀奶油还稠，就用剩下的高汤调稀，然后转到最小火保温。

   本步骤用料炒酱用植物油 1汤匙

   中火

6. 在24 cm · 1×的平底锅（不粘锅最方便）里倒入2~3毫米深的炸油，用中大火烧热。轻轻打入鸡蛋，把锅倾斜，用勺子舀热油浇在蛋白上，每锅约3分钟，共3分钟，煎到边缘金黄酥脆如蕾丝、蛋白完全凝固而蛋黄仍是流心时盛出。

   本步骤用料鸡蛋 2个

   中大火

7. 酱汁锅保持小火，放入玉米片和手撕鸡轻轻翻拌1分钟，让它们均匀裹上酱汁。装盘后放上煎蛋，再淋调开的酸奶油，撒上鲜奶酪碎、牛油果片、紫洋葱和香菜，马上上桌。

   本步骤用料墨西哥酸奶油（或酸奶油） 3汤匙墨西哥鲜奶酪（或口味温和的菲达奶酪） 60g熟牛油果 ½个紫洋葱 ¼个香菜（切碎） 2汤匙

   小火