肉末酿辣椒配烤番茄汤汁

烹饪步骤

1. 把辣椒放在燃气灶明火上(大火)烤10分钟,不断翻转直到通体焦黑,放进盖好的碗里焖10分钟后去皮。保留蒂,在侧面切开5 cm,小心去掉籽和筋膜。

   本步骤用料波布拉诺辣椒(大而直的) 2个

   大火

2. 烤番茄汤汁的准备:把做酱汁的番茄、一半洋葱和一半带皮大蒜放进不放油的平底锅,中大火烤10分钟,翻动至局部焦黑。这些焦斑会给酱汁带来淡淡的烟熏香。大蒜剥皮备用。

   本步骤用料熟透的番茄 360g洋葱 ¼个大蒜(瓣) 1½个

   中大火

3. 肉馅:24 cm平底锅中倒入部分油,中大火烧热,把牛肉末和猪肉末摊开,5分钟内不要翻动,煎出焦色后再炒散。加入剩下的洋葱和大蒜(切碎)、土豆、胡萝卜、切碎的番茄、葡萄干、杏仁、肉桂和部分盐,翻炒12分钟,直到土豆软烂、锅里几乎没有汤汁;馅太湿炸出来会软塌。稍凉后紧紧塞进辣椒,用牙签别住。

   本步骤用料食用油(炒馅和酱汁用) 1¼汤匙牛肉末 120g猪肉末 80g洋葱 ¼个大蒜(瓣) 1½个土豆(切5 mm丁) 100g胡萝卜(切5 mm丁) 60g熟透的番茄 90g葡萄干 2汤匙杏仁片 2汤匙肉桂粉 1撮盐 0.4茶匙

   中大火

4. 把烤好的蔬菜和鸡高汤一起打成泥,用筛子过滤得到细滑的酱汁。18 cm锅中放入剩余的油,中大火烧热后倒入酱汁,让它滋滋作响地煎炒1分钟,再加入月桂叶和盐,转中小火收汁12分钟,直到能薄薄挂在勺背上。

   本步骤用料鸡高汤 250ml食用油(炒馅和酱汁用) ¾汤匙月桂叶 1个盐 ¼茶匙

   中大火→中小火

5. 把酿好的辣椒冷藏15分钟,冷却变硬后更容易挂糊。同时在24 cm深锅中倒入2 cm深的炸油,中大火加热6分钟至180 °C。

   本步骤用料炸油 500ml

   中大火

6. 蛋白加一小撮盐打发3分钟至硬性发泡,再逐个加入蛋黄拌匀。擦干辣椒表面,薄薄拍一层面粉并抖掉多余的。

   本步骤用料鸡蛋 2个盐 ⅛茶匙中筋面粉 3汤匙

7. 把辣椒完全裹上蛋糊,朝远离自己的方向放入油中,边浇油边每面炸2分钟至金黄。分1 batch炸,捞出放在架子上沥油,取出牙签,放在温热的汤汁上上桌。