反向煎厚切西冷配红葱阿根廷青酱
4厘米厚的西冷先用低温烤箱慢慢烤熟，再大火煎出焦壳并淋上黄油，切开从边到心都是均匀的粉红色。
烹饪步骤
用厨房纸吸干牛排表面的水分，连侧面在内均匀撒上粗盐。烤盘上架烤网，放上牛排，不盖保鲜膜放进冰箱冷藏60分钟（最长可放一夜）。表面风干后，之后煎出的焦色会深得多。
本步骤用料西冷或肉眼牛排（4厘米厚） 450g粗盐 1¼茶匙
红葱头切成2毫米的碎末，泡在红酒醋和盐里去掉辛辣味。同时用刀把欧芹、牛至和大蒜切得很细，加入红葱头中，再拌入辣椒碎和橄榄油。用刀切比用料理机打颜色更鲜亮，也不会发苦。
本步骤用料红葱头（或紫洋葱） 25g红酒醋 1½汤匙盐（酱汁用） 1撮意大利欧芹 20g新鲜牛至叶（或干牛至1/2茶匙） 3g大蒜（瓣，酱汁用） 1个红辣椒碎 1撮特级初榨橄榄油 4汤匙
烤箱预热至120°C。牛排连烤网一起放入，烤。把温度计插进最厚处的中心，达到48℃就取出（三分熟标准，五分熟为54℃）。牛排大小不同所需时间也不同，请以温度为准而不是时间。
烤箱在直径26 cm的铸铁锅里刷一层油，用大火烧到冒烟。放入牛排，每30秒翻一次面，共煎，再用夹子把牛排立起来把侧边也煎上色。转中火，放入黄油、拍扁的大蒜和百里香，用勺子不停把起泡的黄油浇在肉上，再煎。如果牛排之间留不出2厘米以上的空隙，就分两次煎。
本步骤用料食用油 1汤匙黄油 20g大蒜（瓣，带皮拍扁） 2个新鲜百里香（枝） 3个
大火→中火把牛排移到砧板上静置。因为在烤箱里慢慢加热过，所以静置时间短也几乎不会流失肉汁。
逆着纹理切成1厘米厚的片，撒上片状海盐和黑胡椒，配上青酱上桌。切面从焦壳下方到中心都是均匀的粉红色、没有灰色的一圈，就成功了。
本步骤用料片状海盐（收尾用） 适量粗磨黑胡椒 适量
烹饪小贴士
这个方法需要探针温度计才能做准。牛排厚度不到3厘米的话，不用烤箱、直接煎更合适。青酱提前一天做好味道更融合；橄榄油在冰箱里凝固的话，室温放30分钟再用。
露营时制作
用炭火烤炉做出双区火就能用同样的方法。把炭堆在一侧，牛排放在另一侧（没有炭的一侧），盖上盖子烤到中心48℃，再移到炭火正上方每面猛烤1分钟。牛排在家撒好盐放进保温箱，路上就完成了干式腌制。