阿姆利则风味鹰嘴豆配奶酪馅炸饼

烹饪步骤

1. 前一晚把鹰嘴豆洗净，用大量清水浸泡8小时以上。当天至少提前2小时和面：混合面粉、粗麦粉、泡打粉、糖和盐，搓入酸奶和部分和面用油，再分次加温水，揉5分钟成柔软光滑的面团。抹油盖好，室温醒2到4小时。

   本步骤用料干鹰嘴豆 120g中筋面粉 150g细粒粗麦粉 15g泡打粉 ½茶匙白糖 1茶匙盐（面团用） ½茶匙原味酸奶（室温） 60g食用油（和面、擀面用） 0.9汤匙温水（和面用，分次加入） 30ml

2. 把泡好的鹰嘴豆放进20 cm锅，加水、茶包、黑豆蔻、肉桂和部分盐（整粒香料用纱布包起来方便捞出）。用大火煮约10分钟至沸腾，撇去浮沫、取出茶包，转中小火煮1小时5分钟，煮到用手指一捏就碎。捞出整粒香料，煮豆水留着。

   本步骤用料水（煮鹰嘴豆用） 900ml红茶茶包 1个黑豆蔻 1个肉桂棒（5厘米段） 1个盐（咖喱用） ¼茶匙

   大火→中小火

3. 自制鹰嘴豆香料粉：16 cm干锅用中小火烧热，放芫荽籽、部分孜然、丁香、黑胡椒粒、干辣椒和干石榴籽，晃动锅子焙2分钟。一闻到焙香、颜色略深，就立刻倒到盘子上放凉，再用研钵或研磨机磨成细粉。冒烟前就要停，否则会发苦。

   本步骤用料芫荽籽 1½茶匙孜然粒 0.6茶匙丁香 2个黑胡椒粒 ¼茶匙干红辣椒 1个干石榴籽（Anardana） 1茶匙

   中小火

4. 在20 cm锅里化开大部分酥油，用中火把洋葱碎炒9分钟至深褐色。加入部分姜泥和蒜泥炒30秒，再加番茄泥、辣椒粉和三分之二的自制香料粉，用中小火炒7分钟。炒到酥油分离、泛出光泽（印度人称“bhuna”），是味道浓郁的关键。

   本步骤用料酥油（印度澄清黄油） 1¾汤匙洋葱 120g生姜 9.6g蒜瓣 4个番茄 160g克什米尔辣椒粉 ¾茶匙

   中火→中小火

5. 倒入鹰嘴豆和没过豆子的煮豆水，加剩下的盐和剩下的香料粉。用汤勺背压碎约四分之一的豆子，用小火炖18分钟，炖到颜色深、汤汁浓稠。

   本步骤用料盐（咖喱用） ¾茶匙

   小火

6. 把印度奶酪用手捏碎，拌入辣椒碎、盐和部分香菜做成馅。面团分成≈4 × 65 g份，在掌心压扁，中间放1汤匙馅，收口捏紧。用抹了油的擀面杖，收口朝下，轻轻擀成直径13厘米、厚5毫米的圆饼。有破洞的话下油会爆开，擀的时候要小心。

   本步骤用料印度奶酪（Paneer） 80g辣椒碎 ¼茶匙盐（馅料用） 1撮香菜碎 0.6汤匙食用油（和面、擀面用） 0.6汤匙

7. 在深的22 cm锅里倒入不超过一半的炸油，用中大火烧到175到180℃。一次放一张饼，朝远离身体的方向滑入，用汤勺背轻压让它鼓起，翻面，每张炸1分钟30秒。有馅的饼要比普通的多炸一会儿，让奶酪热透。竖起沥油，热油旁不要离人。

   本步骤用料油炸用油 600ml

   中大火

8. 小锅里用中火烧热剩下的酥油，放入剩下的孜然、切成细丝的剩余生姜和纵向划开的青辣椒，滋滋炸1分钟做成炝香料，浇在鹰嘴豆咖喱上。撒上剩下的香菜，配炸饼、紫洋葱和柠檬上桌。

   本步骤用料酥油（印度澄清黄油） ¾汤匙孜然粒 0.4茶匙生姜 6.4g青辣椒 2个香菜碎 1.4汤匙紫洋葱（切圈） 60g柠檬（切角） ½个

   中火