旁遮普鹰嘴豆配炸蓬松饼（Chole Bhature）

烹饪步骤

1. 前一晚把鹰嘴豆洗净，用大量清水浸泡8小时以上，会涨到两倍大。当天至少在吃之前2小时和面：碗里混合面粉、粗麦粉、泡打粉、糖和盐，加入酸奶和部分和面用油搓匀，再一点点加温水，揉5分钟，揉成像耳垂一样柔软光滑的面团。表面抹一层薄油，盖好，室温醒2到4小时。

   本步骤用料干鹰嘴豆 120g中筋面粉 150g细粒粗麦粉 15g泡打粉 ½茶匙白糖 1茶匙盐（面团用） ½茶匙原味酸奶（室温） 60g食用油（和面、擀面用） 0.9汤匙温水（和面用，分次加入） 30ml

2. 鹰嘴豆沥干冲洗，放进20 cm锅里，加水、茶包、月桂叶、黑豆蔻和部分盐。用大火煮约10分钟至沸腾，撇去浮沫并取出茶包，转中小火，半盖锅盖煮1小时5分钟。要煮到完全软烂，用手指一捏就碎。捞出月桂叶和豆蔻，煮豆的水留着别倒。

   本步骤用料水（煮鹰嘴豆用） 900ml红茶茶包 1个月桂叶 1个黑豆蔻 1个盐（咖喱用） ¼茶匙

   大火→中小火

3. 同时做酱料。20 cm锅里倒油，用中火烧热，放孜然粒，滋滋作响时下洋葱碎，炒7分钟至深褐色。洋葱炒得够透，咖喱才会有深色和甜味。

   本步骤用料食用油（咖喱用） 2汤匙孜然粒 ½茶匙洋葱 120g

   中火

4. 加入姜泥、蒜泥和青辣椒圈炒30秒，再加磨碎或切碎的番茄、辣椒粉、芫荽籽粉、大部分鹰嘴豆香料和芒果粉，用中小火炒6分钟，炒到浓稠成酱、锅边渗出油。

   本步骤用料生姜 10g蒜瓣 4个青辣椒 1个番茄 160g克什米尔辣椒粉 ¾茶匙芫荽籽粉 1茶匙鹰嘴豆咖喱香料（Chole masala，没有可用葛拉姆马萨拉） ¾茶匙芒果粉（Amchur；没有可用1茶匙柠檬汁） ½茶匙

   中小火

5. 倒入煮好的鹰嘴豆和刚好没过豆子的煮豆水，加剩下的盐，用汤勺背把几勺豆子压碎在锅边。用中小火炖12分钟，让汤汁变浓。太干就再加些煮豆水。

   本步骤用料盐（咖喱用） ¾茶匙

   中小火

6. 面团再揉30秒，分成≈4 × 65 g个，搓圆。案板和擀面杖上抹少许油代替干粉，把每个面团擀成长约15厘米、厚3到4毫米的椭圆形。不要撒干粉，干粉会在油里烧焦。

   本步骤用料食用油（和面、擀面用） 0.6汤匙

7. 在深的22 cm锅里倒入炸油，不超过锅的一半，用中大火烧到约180℃：丢一小块面团进去能马上浮起即可。把一张饼朝远离身体的方向轻轻滑入，浮起后用汤勺背轻轻按压，让它鼓起来。翻面，每张炸1分钟，两面呈浅金黄色后竖起来沥油。一次炸一张，热油旁不要离人。

   本步骤用料油炸用油 600ml

   中大火

8. 在鹰嘴豆咖喱上撒剩下的香料和香菜。配刚炸好的饼、紫洋葱、柠檬角，喜欢的话再加生青辣椒，立刻上桌。把饼撕开，舀着咖喱吃。

   本步骤用料鹰嘴豆咖喱香料（Chole masala，没有可用葛拉姆马萨拉） ¼茶匙香菜碎 2汤匙紫洋葱（切圈） 60g柠檬（切角） ½个