港式两面黄（虾仁鸡片浇汁煎面）

烹饪步骤

1. 虾仁去虾线，用厨房纸彻底吸干水分。鸡胸肉逆着纹路切成3毫米厚的片。鸡蛋只取蛋清（蛋黄留作他用），和虾仁、鸡片、盐、一部分绍兴酒、上浆用淀粉一起抓拌1分钟，直到表面均匀裹上一层白色薄浆，放冰箱冷藏15分钟。这一步就是让肉质嫩滑的上浆。同时把小棠菜纵向对半切开，洗净根部泥沙；香菇切5毫米片，姜和蒜切薄片，葱切4厘米段，葱白葱绿分开。

   本步骤用料鲜虾仁 120g鸡胸肉 120g鸡蛋（只用蛋清） 1个玉米淀粉（上浆用） 2茶匙盐 1撮绍兴酒 1¼茶匙

2. 锅中烧2 L水，大火烧开后下面，只煮1分钟，趁面芯还硬时捞出。冷水冲洗后甩干，摊在盘子上晾5分钟散掉水汽，再拌入老抽和少许油，面条会变成漂亮的琥珀色。

   本步骤用料新鲜细鸡蛋面 240g老抽 1茶匙花生油（或食用油） 0.4汤匙

   大火

3. 直径24 cm的不粘锅或养好的铁锅里，倒入这一步一半的油，中火烧热。放入面条，用锅铲压成约1.5厘米厚的圆面饼，每隔1分钟轻轻转动锅子，煎5分钟。底面煎到深金黄、酥脆后，把面饼滑到盘子上，锅里补上剩下的油，再把面饼扣回锅中，另一面煎同样的时间。煎好放在烤架上，底部才不会回软。

   本步骤用料花生油（或食用油） 1.6汤匙

   中火

4. 炒锅倒油，中大火烧热，把虾仁和鸡片摊开下锅，边翻边滑炒1分钟30秒，表面变白不透明、虾仁变红卷起（约八成熟）就立刻盛出。最后还要回锅，这里不要炒全熟。

   本步骤用料花生油（或食用油） ¾汤匙

   中大火

5. 锅里倒入剩下的油，大火下姜片、蒜片和葱白爆香20秒。依次下香菇、小棠菜梗、菜叶，翻炒2分钟，再把剩下的绍兴酒沿着烧热的锅边淋一圈，“滋”的一声激出酒香。

   本步骤用料花生油（或食用油） 1¼汤匙生姜 5g大蒜（瓣） 2个葱 ½个鲜香菇 4个小棠菜（小青菜） 2个绍兴酒 1¾茶匙

   大火

6. 鸡汤里调入蚝油、生抽、白糖和白胡椒粉，倒进锅中大火烧开。淀粉用冷水调匀，边搅边细细淋入，煮1分钟，汤汁变得透亮有光泽、能在勺背薄薄挂一层时，把虾仁鸡片连同渗出的汁水一起倒回，再煮30秒。关火，淋香油，撒葱绿。

   本步骤用料鸡汤 250ml蚝油 3茶匙生抽 2茶匙白糖 ½茶匙白胡椒粉 1撮玉米淀粉（勾芡用） 3茶匙冷水（调水淀粉） 2汤匙香油 1茶匙葱 ½个

   大火

7. 把面饼放在砧板上切成4到6块，摆进大盘，留出酥脆的边缘，把芡汁浇在中间。趁着脆和滑同时都在，马上开吃。